各种香料在卤水中的用量与作用是什么?_47种香料在卤水中的用量对照表

由网友 miyay我爱你 提供的答案：

不同的香料在卤水中的用量和作用有所不同,以下是一些常见的香料及其作用：八角：用量较少,能增加卤水的香气和味道。花椒：用量较少,能增加卤水的香气和味道,同时还有杀菌的作用。姜片：用量适量,能去腥增香,同时还有助于消化。葱姜蒜：用量适量,能去腥增香,同时还有杀菌的作用。香叶：用量适量,能增加卤水的香气和味道。肉桂：用量适量,能增加卤水的香气和味道,同时还有助于血液循环。陈皮：用量适量,能去腥增香,同时还有助于消化。草果：用量适量,能增加卤水的香气和味道,同时还有助于消化。干辣椒：用量适量,能增加卤水的辣味和香气。总的来说,香料在卤水中的作用主要是增加香气和味道,去腥增香,杀菌和助消化等。不同的香料可以根据个人口味和需要进行搭配和调整。

由网友 木子小厨 提供的答案：

我是木子,专业卤肉十余年,下面以我的真实经验详细地回答这一问题（一定要看到最后,干货满满）。

我们常用的香料是指能够赋予食材辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味的可食用香料植物,用于卤水中,作用无外乎三种：1.赋予食材香味,引起食欲,2.压制或者去除食材本身含有的腥、臭、臊等异味,3.配伍使用形成特有的风味。

常见的香料大约有五六十种,大多数也是传统的中草药,但是实际用于卤水中也就二三十种。香料调味的过程中很少可以直接单打独斗,绝大多数需要根据食材的特点、口味的要求来合理的搭配使用。

要问到各种香料在卤水中的用量与作用是什么？以我的经验,这样写出来实际的作用并不大,因为香料的综合配伍是一个非常复杂的课题,即使同一种香料在不同的生长地域、不同的采收期、运用到不同的食材中,以及在制作时加热的时间长短等等都无法用科学的手段做到绝对的量化,在配伍的时候就很难形成绝对化的配方。

但是对于刚入行的小伙伴们也应该要了解一些基本知识,所以今天这篇文章只是给大家简单的介绍十几种配方中常用的香料的作用以及用量,后边更多的会讲解一些香料的分类以及配伍和使用时技巧等等。希望大家一定能看到最后,对以后的香料使用和配伍都会有一定的参考作用（感兴趣的小伙伴如果想看详细的香料介绍,可以在我主页文章栏,翻看今年年初写的几篇关于香料介绍的文章）。

16种常用香料在卤水中的作用与用量

●辛夷：可去除异味,矫味增香,最适合禽肉类的烹调酱卤等。每50斤卤水需要加入10克左右。

●小茴香：味道甘香,单用或者配伍都可以,小茴香在酱卤禽类、鱼类、豆类、花生、豆制品等食材时都可以大量应用,主要作用就是去腥防腐、增香添味。每50斤卤水需要加入20克左右。

●八角：也是单用或者配伍合用都可以的香料之一。它在卤水中的主要作用就是增香,有自己的主体香味,在我们熟知的五香粉和十三香的配伍中都有用到。每50斤卤水需要加入30克左右。

●甘草：甘草闻起来有微弱的香气,尝之有特殊的甜味。在卤水中的主要作用就是和味,将多种味道合在一起,并平复一些香料的药味,增强料包或者卤汤的复合味。每50斤卤水需要加入10克左右。

●草果：闻起来有浓郁的辛辣香气,尝之微微发苦,粉碎后香气更加的浓烈。草果在卤水中主要作用是压腥除异,使口味更醇厚浓香并增进食欲。每50斤卤水需要加入10克左右。

●陈皮：橘子的干燥果皮,尝之苦中带甜,在卤水中可去腥除异、增鲜解腻、调节香气,增加卤水的复合味。综合起来在卤水中有两个作用：既能合味又能辅助增加清香,它在卤水中并没有局限性,很多卤水配方中都有用到,每50斤卤水需要加入10克左右。

●桂皮：在我文章中多次讲到过桂皮,桂皮分很多种,我们常见的薄皮桂皮主要出飘香,味道比较弱小。在长时间卤制的卤水中多使用肉桂,以增加前香为目的,所有的肉类食材都可以使用。每50斤卤水需要加入25克左右。

●丁香：卤水中所用的丁香一般为公丁香,它的气味比较芳香浓郁,味辛辣麻。在卤水中同肉类烹调能产生脂肪香、肉香、果香、菜香等复合风味,起到增香、去腥脱臭的作用,并且渗透力极强,能深入到食材内部。每50斤卤水需要加入5克左右。

●草蔻：气味芬芳,尝之辛辣微苦。在卤水中有去除膻腥、增复合香气的作用,常使用在带骨食材中。每50斤卤水需要加入10克左右。

●白芷：气味芬芳、微苦,在卤水中有除腥、祛膻、减油腻、添香气的功能,多用于肉类的加工,融合诸味,使肉质细嫩并增强食欲,不过白芷的香味容易挥发,在长时间卤制的卤水中,最好用白芷根,每50斤卤水需要加入20克左右。

●山柰：又称沙姜,闻起来有纯浓的芳香气味,辛辣带甜。在卤水中可去膻臊、提香调味。每50斤卤水需要加入15克左右。

●良姜：又称高良姜、小良姜。闻起来有辛辣的气味,多用在肉类菜肴中,可除臭矫味,遮盖异味,形成菜肴独特的风味。一般来说在卤水中还有定位味的作用,就是让香味不仅可以闻到,还可以尝到。每50斤卤水需要加入20克左右。

●白豆蔻：气味芳香,味道辛凉,有一股薄荷般香味,可除腥除膻,增香口味,也可压制或者掩盖其他的风味。白豆蔻的用途比较广,几乎所有的食材都有用到。每50斤卤水需要加入20克左右。

●荜拨：味道辛辣,有种类似于胡椒的味道,但是比胡椒更有层次。在卤水中可去除食材的异味,增加香味和回味。但是用量过大会有些酸味,并且颜色比较重,使用时控制其用量。每50斤卤水需要加入10克左右。

●砂仁：调味良药,渗透力强,具有去腥,除膻、赋味增香等作用,也可增加复合香味,味美清香,有爽口清凉感。每50斤卤水需要加入15克左右。

●肉蔻：尝之辛辣,闻起来有浓烈温和的香气,能去腥除异味、增香防腐,卤肉必备的香料之一。在卤水可使肉味独特,鲜香盈口。每50斤卤水需要加入15克左右。

香料的分类

可能小伙伴们越看越糊涂,因为上述很多的香料都具有去腥、除膻、增香的作用,在实际中到底用哪一种呢？是都用还是只用其中一种呢？下面我再给大家将香料做一下分类。

出香味的有：香叶、草果、丁香、桂皮、陈皮、砂仁、香茅草等。

去腥臭异味的有：白芷、草蔻、山柰、良姜、木香等。

去土腥的有：红豆蔻、白豆蔻等。

出甜味的有：甘草、罗汉果等。

出回味的有：八角、小茴香等。

上色的有：姜黄、栀子、藏红花等

出辣味的有：干辣椒、干姜、胡椒等。

出麻味的有：花椒、麻椒、青花椒等。

分享香料配伍中的几种香型

五香型：八角、肉桂、小茴香、花椒、丁香、山柰、砂仁、陈皮、甘草、胡椒等。

麻辣型：在五香的基础上加入花椒、荜拨、干姜、辣椒、良姜等。

浓香型：在五香的基础上加入肉蔻、砂仁、香叶等。

以上为大体的几种香型,而后还要根据配伍的规律"君臣佐使"进行细搭配,如：

适合卤猪肉的：八角、桂皮为君料,搭配肉豆蔻、良姜、砂仁人为臣料的浓香型。

适合卤烧鸡类：以桂皮、白芷、良姜为君料,搭配草果、陈皮、小茴香、草蔻等为臣料的浓香型。

适合卤牛肉类：以小茴香、八角为君料,搭配桂皮、陈皮、荜拨、甘草为臣料的淡香型。

适合卤鸭货的：以辣椒、花椒为君料,八角、桂皮、草果、砂仁、荜拨、沙姜为臣料的麻辣浓香型。

分享香料使用时的技巧

1.香料本身有很多带有黑色素,并且在售卖运输中有灰尘,所以在使用前需要用温水浸泡去除杂质。

2.使用料包型的香料,为了使出香速度趋于一致,个头大的必须砸开使用,比如白芷根、肉桂、草果、肉蔻等。

3.关于香料是否提前炒制有很大的争议,其实在我看来,虽然香料含有脂溶性的呈味物质,但是我们在卤制动物性食材中,经过长时间的卤煮,动物性食材势必会释放出很多的油脂,所以即使不先用油炒制,也一样不妨碍脂溶性呈味物质的释放。不过在新起卤水时候,大家可以使用炒制的方法,后期就可以不用了。

4.使用料包型香料,大家不要将口袋扎得太紧,以免影响其香味的释放。

5.还是强调一下关于香料的用量,香料虽然可以为食材去异增香,但是它的用量不可能太大,否则就会出现很浓厚的中药味,适得其反了。一般来说香料总量占食材总量的1.2%~1.5%左右。换算后也就是每100斤食材加入香料600克~750克左右。当然了卤一些牛羊肉、猪肉的下水类食材,本身的异味比较大,那么香料包分量也会比较大一些。而在卤一些鲜香比较足的食材,如鸡、海鲜等食材时香料的用量相对较少。

写在最后

香料的配伍应用是一个非常复杂的课题,各地区的口味要求也不同,所以在实际应用中还要多练习、多总结,才能配出适合本地口味的香料配比。

我是木子,专业卤肉十余年,以上就是平时的真实经验,希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞,或者转发出去让更多需要的人看到,并顺便关注一下木子小厨,我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

由网友 兔儿爷小白 提供的答案：

用量应该以丁香为尺码,丁香在卤水中的量是所用清水的０.１％,着个很重要．所有的香料的总用量不能高于总用水的５％,切记切记高了就光药味了,苦．不能底于２％底了就压不住食物的腥味.

其他材料蒜姜料酒.......可多可少,不能拘泥,可根据当地口味来决定,具体要多摸索,只有自己创的才是独特的才能有客源,你们说对吗．以上知识自己多年的经验,好坏就叫好坏人去评价吧

５％是指卤水,不是指原料,原因很简单,１００斤的卤水最好不要超过５斤的香料.要是卤其臭无比的可以考虑超过５％。

以25公斤水计算：

肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、红蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克。千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香叶70克、良姜50克、干姜50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克,陈皮50克、罗汉果6个、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫苏20克、荜菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克,以上各料磨成粉包起即成。

原料：以50斤牛肉或猪肉为例。

香料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克（用刀切开,剥出肉、用外皮）、山奈20克、白芷50克（用量较大、用来去除肉的腥膻昧,以增加原料回甜香味）、砂仁35克、荜菝30克、桂皮150克（以肉桂为佳,月桂次之,因为肉桂有甜味,多放肉桂卤出来的东西是回甜口的）、甘草60克（用量较大,与花椒同用,具有增香防腐的作用,可使得卤水不容易坏）、花椒30克、香叶25克、罗汉果2个。



香辛料的类别

香辛料的范围有狭义和广义之分,狭义的香辛料能给食品赋予香,辛、麻、辣、苦、甜等滋味,广义的香辛料是泛指香料、香精等。我们讲的是狭义上的香辛料,下面来分类：

酸香：柠檬。

甘甜：肉桂、甘草。玉竹、麦冬。

苦香味：肉豆蔻、白豆蔻、萆豆蔻、红蔻、草果、木香、砂仁、山奈、郁金。山姜,良姜、荜菝、白芷、细辛、陈皮等。

辛辣味：辣椒、姜,胡椒、芥末。

麻味：花椒。

五味俱全：五昧子。

芳香味：八角,茴香、丁香、肉桂、桂枝、香叶、孜然、麝香、檀香、沉香、莳萝、防风、白苏、紫苏、薄荷、藿香、罗勒、留兰香、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松。香茅草、牛膝萆、玫瑰、桂花、茉莉花等等。

既然把它们按气味分类了,就要知道怎样去搭配,不能随意添加。如。木香,有川木香、云木香、土木香,还有厚叶木香,其中云木香气味芳香,性温、味甘苦、稍具刺舌感,而川木香气味芳香而特异、味苦,我们主要用云木香,在卤制的香料包中添加后可增加复合香味,但如果过量会使整个卤汤的味变杂,且有刺舌感,它的用量约在0.008％～0.4％左右（与原料的比）。又如,砂仁属于苦香味,如果放太多就会起到反作用；紫苏多用于烧鱼以除腥,但放过多会对感冒的人有损害,这两种东西最多不能超过50克

由网友 媳妇儿的御厨 提供的答案：

本人来自四川成都,做卤肉店近30年了,对于香料在卤肉中的作用有自己独到的见解,同时在长期的实践和使用过程中,也逐渐摸索出了较为精确的使用标准,以求达到卤水中香料和食材的最大化平衡,以避免出现卤肉药味重或者腥味重的情况发生。今天我就来详细分享一下我们平常经常会用到的几十种香料的作用以及每种香料的用量。

1：八角

味道芳香,回甜,不但可以增加香味,还能增加回味,促进食欲。以广西产八角质量相对较好。是卤菜中的绝对主料。购买时如果有明显刺鼻的气味或者酸味,则大多为硫磺熏制过,最好不要购买,用量每10斤卤水使用8-10克,

2：小茴香

气味芳香无药味,色泽淡绿色、香气浓郁、多用于卤水调制、烧菜和炒制火锅底料。具有增香去异,解油腻的作用,小茴香有苦和甜两种,卤菜中以带甜味味最好。每10斤卤水用量5克。

3：山奈

气味芳香、微辣,微苦以干燥、色白、香气浓郁为最好,是川卤中主要调味香料之一,尤其是压制牛肉膻味效果最好。每10斤卤水用量5克左右。卤制牛肉时可适当增加用量。

4：甘草

具有回甜味,可增加回味,但其主要还是起调和作用,用以平衡或中和各种香料的药材气味,使各种香料的香味能够互相融合,达到合力出香的目的。每10斤卤水用量2克。

5：草果

具有独特的烟熏香味,略带辛辣,尝之有微苦味。卤菜中增可去除食材的腥膻气味,草果有微苦味,少量使用可以多出香、少出苦。每10斤卤水用量2克,

6：桂皮

芳香可口,香气醇厚回甘,口留余香。初尝回甜,细品略带麻味。在卤菜中是增香的主要香料。每10斤卤水用量6克。

7：丁香

丁香分公丁香和木母丁香两种,一般卤菜用公丁香,其香味浓郁,品尝有舌麻的感觉。因其香味过于浓烈,用量不宜多,家庭用两三颗即可,否则抢味厉害。每10斤卤水用量1克。

8：香叶

即月桂树的叶子,香味清香诱人,在卤菜中的作用,以脱臭为主,增香为次。,同时还具有杀菌防腐的作用。每千10斤卤水用量3克左右。

9：陈皮

是柑橘皮晒干后的成品,色红,香味浓郁。有去腥增香的效果。在增加食材香味的同时兼具解油腻的作用,在卤菜中,陈皮除了增香解腻的作用,还有一个重要的"职责"就是起到"和味"的作用,能有效调和甚至屏蔽各种香料的药材气味,使卤出的菜品只呈现香味,避免过重的"药味"影响菜品口味。每10斤卤水用量3克。

10：白芷

白芷气味芳香,但又略带苦味和酸味。以川白芷和杭白芷为好。白芷在卤菜时所散发的浓郁香气能显著去除肉类的腥味,尤其是压制家禽类食材的异味,白芷是最好的选择。如卤制烧鸡、卤鸭或者鸭头、鸭脖、鸡爪、鸭爪等。同时,白芷对于水产类的腥味也有很好的压制作用,如著名的十三香小龙虾香料,白芷是绝对的主料。每10斤卤水用量5克。

11：白扣

白豆蔻的果实,用于烹调和卤菜可去腥增香,多用于卤菜、烧菜。因其有涩味,用量也不大,鸭肉可以适当增加用量,每10斤卤水用量4克。

12：金砂仁

气味温和芳香,香气容易渗入肉里。是卤菜去腥、增香的常用香料。以果实饱满厚实为好。卤菜中用量比列偏大。每10斤卤水用量3克。

13： 香果

圆形,壳坚硬。香气微浓,用于卤菜或者熬汤增香。有抗氧防腐的作用,作为辅助增香,用量不大。每10斤卤水用量2克。

14：荜拨

干燥后气味浓厚,一般常被用于煮汤类或味道浓烈的肉类食物,具有抑菌防腐的作用。其香味比较特殊,稍逊于丁香,所以用量不大,鸡肉不适合。每10斤卤水用量2克。

15：红寇

也叫红豆蔻 ,有去腥效果。但是用量不宜过大,鸡肉类不适合,每10斤卤水用量2克。

16：灵香草

也叫灵草,又名零陵香,有浓烈香气,性味甘平。因其香味浓烈,在卤菜和麻辣火锅中一般用量不宜过多。以免抢味。兔肉类可以适量加量。每10斤卤水用量2克。

17：益智

产于广东、广西、福建、海南、云南,芳香气味,味苦,多用于药材类,也有用于卤菜中,因其药味较浓,对于喜欢重口味来说,可以适量加一些。每10斤卤水用量1.5克。

18：山楂

清香型的调料,微酸,有健脾开胃的作用,卤菜中适量加入,能提高菜品的清爽口感,增进食欲,同时山楂还有解油腻的作用,在卤制猪肉类,可以适量加入,每10斤卤水用量3克。

19：草蔻

以色淡褐、圆形、果实饱满、香气浓为好,多用于烹调卤菜,去异味、除膻味、增香,禽畜野味等菜品。牛羊肉可适量多放。每10斤卤水用量2.5克。

20：五加皮

有微辣味和微苦味,有去腥的作用,中药中多用,卤菜中少量添加,我不用五加皮。每10斤卤水用量1.5克。

21；香砂仁

香砂仁气味芳香浓烈,微苦,主要起增香作用。因其香味特殊,能提高卤肉的香味,有透骨的作用,增香祛腥,有爽口清凉感。所以在卤菜时要适量添加。每10斤卤水用量4克,

22：云木香

属于苦香类香料,香味浓、有点微苦,可增加香味,有抗菌作用。在猪肉类卤菜中常使用。因为有苦味,不宜大量使用,每10斤卤水用量2克。

23：良姜

也叫高良姜,棕红色或者棕黄色,有辛辣和芳香气味,可调味增香。调制卤水的好调料。因其辛辣刺激,五香卤水少量添加。每10斤卤水用量5克,

24：甘松

甘松气味辛香,近似强烈的松节油气味,在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,因其香味浓郁,用量不宜过大,否则香气"腻人",鸭肉和鹅肉可以适量增加用量,每10斤卤水用量3克。

25：排草

卤水中使用,也可在麻辣火锅中使用,具有一定的抑菌防腐作用,延长食物保存期,去土腥味效果不错,鸭肉可以增加用量每10斤卤水用量3克,

26：紫草

根部呈红润色,多用于调色,增香去异作用微小。其颜色偏紫色,用于卤水量宜小。根据需要适量添加。

27：香茅草

具有一股浓郁的柠檬香味,在卤菜中使用能够调和其他香料的中药味,闻起来香味宜人,增加食欲,但量也不宜太多,容易抢味,每10斤卤水用量2.5克,

28：千里香

形似小茴香,扁圆形,气味微苦带麻辣味。一般少量使用,在卤制麻辣菜品时可以适量加入,增味、增香作用,每10斤卤水用量2克,

29：香菜籽

形似豌豆大小,可去腥、去膻、增香。菜籽淡黄色,气味芳香,味微辣,卤水中常见用料,能有效提升卤菜的香味,算是万能百搭的香料,每10斤卤水用量4克。

30：紫苏

干紫苏,微辣清香,有一股特殊的香味,可增香。也有一定的抗菌作用,但是有人不习惯紫苏味道,所以适量少加一点比较合适,每10斤卤水用量2克,

31：桔实

新鲜桔实切片晒干,棕黑色,和桔子味道相近,清香味,微苦,有去油腻的作用,因其苦味,用量不多,每10斤卤水用量3克,

32：桂枝

和桂皮同树,只不过桂皮是取树的老皮,桂枝是树的纸条,但是味道还是有区别,桂枝略带辛辣味,所以 用量不宜过大,每10斤卤水用量2克,

33：孜然

孜然气味芳香浓烈,主要起调味作用,是烧烤,油炸食品必用的主要佐料,有去腥解油腻的作用,能增进食欲,牛羊肉用得较多,每10斤卤水用量3克,

34：毛桃

也叫辛夷,有增香的作用,花香味清新,具有抗氧、抑菌、防腐的作用,可延长卤制食物的保质期,每10斤卤水用量4克,

35：川芎

芳香浓烈,去腥、去异味效果较好,同时自身的气味较浓烈,所以不宜多用,否则会压住其他香料味道,每10斤卤水用量2克,

36：当归

当归香味特浓奇特,略带一点药香味,卤菜中不宜过多,否则抢味。压制异味的不错选择,在卤制鸡肉和牛肉时,可以适量增加用量。每10斤卤水用量2克,

37：黄芪

有片状和条状,属于补气养身的原料,卤菜中用得不多,炖菜适合,闻其有点黄豆味道,略带甜味,鸡肉适合使用,每10斤卤水用量3克,

38：山药

白色片状,属于滋补型香料,调节汤味效果不错,五香卤水可以适量使用,卤鸡可以加量,以淮山药为好,每10斤卤水用量5克,

39：薄荷

有股清凉的芳香味道,有点水果的味道,能解油腻,使菜品吃起来有清爽的口感,但不宜多用,每10斤卤水用量2克

要想做好卤菜,那对于香料的特性和功效、作用以及使用方法,就要做到心中有数,不然,当你的卤菜味道出现偏差的时候,你都找不到原因在哪里,

由网友 戏曲米儿妹 提供的答案：

各种香料在卤水中的用量与作用

烹调中用到的香料种类繁多,南北差异巨大,但常用的仅20多种,其中桂皮、草果、丁香、香茅草最为重要,堪称增香"四天王"。桂皮入口后先是释放出丝丝缕缕、略有略无的鲜甜味道,继而是浓重的辛辣味冲击味蕾,在卤水中散发着浓郁的香味,赋予食材的是外香；草果是公认的"五香味型"之一,在炖煮牛羊肉时,可去腥除膻,使肉质清香可口。在五香卤水中,草果赋予食材的是内香；丁香是所有香辛料中芬芳香气最强烈的品种之一,能把食材骨髓里的香气带出来,威力无比,称为"透骨香"或"回口香",其缺点是"杀味",即能屏蔽其它香料的味道,因而在卤水中用量较小；香茅草具有浓郁的柠檬香气,北方所用较少,与麻辣味是绝配,所以在川式卤水中,用量基本上要翻一番。四大香料在卤水中组成"香味中轴线"：最先闻到的香味来自桂皮,吃到口中尝到的是草果香,而丁香和香茅属于"回口香"。掌握了这条香味中轴线,在调配卤水香料包时就能随心所欲不逾矩。

卤水的调味料及香料,一锅标准12.5千克的卤水

调味料：冰糖250克,老姜500克,大葱、川盐各300克、料酒100克,鸡精味精各25克。香料：丁香10克,八角、茴香各20克,香叶100克,干辣椒、排草、白芷、筚拨、白蔻、草果各50克,香草60克,千里香、山奈、橘皮各30克 桂皮80克 香茅草40克。 汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克

具体分类如下：1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒

2.芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮

3.祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝

4.调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草

5.其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果

各种卤料在卤水中起的作用：

黑胡椒,作用：增辣味、调和滋味。 白胡椒,作用： 增辣味、祛异味、增香味。 灵草,作用： 增香。 荜拨,作用： 增香。 香叶,作用： 增香。 莳萝（千里香、土茴香）,作用： 增香。 香茅,作用： 增加特殊香味、遮盖异味。 荆芥,作用： 增香、遮腥。 百里香（地椒）,作用： 增香、遮腥。 丁香（公丁香）,作用： 增香。 甘松,作用： 增香。 小茴香,作用： 增香。 云木香（木香、广木香）,作用： 增香。 辛夷（毛桃）,作用： 增香。 排草（香草）,作用： 增香。 香菜籽,作用： 增香。 芹菜籽,作用： 增香。 紫苏,作用： 鱼肉增香祛腥料。 砂仁,作用： 增香祛腥。 白豆蔻,作用： 增香祛腥。 肉豆蔻（玉果）,作用： 增香祛腥。 草豆蔻,作用： 增香祛腥。 红豆蔻,作用： 增香。 五加皮,作用： 增香。 白芷,作用： 遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。 川芎（香果）,作用： 遮盖鱼的腥味。 草果,作用： 遮盖异味。 干姜,作用： 增加姜辣味、遮盖异味。 良姜（干南姜、高良姜）,作用： 遮盖牛羊肉的异味,跟姜的作用是完全相同的。 南姜,作用： 1.制作卤水必不可少的用料。2.祛除绝大多数食材的异味,牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。 桂枝,作用： 遮盖异味。 独活,作用： 遮盖鱼的腥味。 桂皮（肉桂）,作用： 遮盖所有红肉类食材的异味。 山柰（沙姜）,作用： 遮盖牛羊肉的异味。 月桂,作用： 遮盖牛羊肉的异味。 紫草,作用： 1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。2.用来制作川式卤水,同样是调节卤水的红亮度。 红花,作用： 专给高档菜调色,带给食材或者汤汁金黄的颜色。 姜黄,作用： 1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜,如给盐焗鸡调色。2.是跟姜一样,用来遮盖异味,多用于调制卤水或酱汤。3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。 黄栀子,作用： 专用于给卤水或酱料调色。 陈皮,作用： 有轻微苦味,一是调节卤水或者酱汤的复合味,同时增加香味；二是用来制作陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味。 当归,作用： 增加汤料的滋补功效,也有遮盖羊肉膻味的作用。 淮山,作用： 增加汤料的滋补功效。 甘草,作用： 香味很轻微,甜味明显,主要调节卤水或者酱汤的复合味。 罗汉果,作用： 调节卤水或者香辣汤料的润口感,或用来制作爽口、润口的炖汤。

由网友 放不下的执念911 提供的答案：

调制火锅底料或制作卤水时,一般都要用香料增加香味,以掩盖某些涮烫原料的不良气味,如腥气、膻气、臭气等。

不过,很多时候由于没有注意到各种辛香料的用法和用量,反而使卤水多了异味和苦涩味。今天,就为大家介绍50种卤水常用香料的用法、用量及作用,大家请看。

香料去异味的方法

在日常操作中,厨师往往将香料直接下锅炒制,或是放入卤水中煮制,但这种做法显然不妥。

因为香料中也有一些能产生异味和苦涩味的杂质,这会使火锅底料或卤水出现异味和苦涩味,而原因,就在于所有香料都没有经过前期处理。

所以,香料在使用前,必须先除去异味和苦涩味,以保证火锅锅底和卤水香味的纯正。下面,就把香料去异出香的一些窍门介绍给大家。

火锅和卤水所用的香料,一般可分为芳香类和苦香类两种。

芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等；苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等。

这些香料均含有会产生异味和苦涩味的杂质,因各自的含量不同,故去异的方法也有所不同。

01

芳香类香料的去异处理

因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少,故可以采用清水浸泡去异。

用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程,也是一个除去异味和苦涩味的过程,但在处理不同的香料时,浸泡的水温和时间却不尽相同。

严格意义上说,每种香料都应单独浸泡。下面为大家介绍几种常用的芳香类香料的处理方法：

八角：

八角的香味较浓,异味和苦涩味也比较小,但因为其肉质较厚实,故浸泡的水温最好在50℃左右,浸泡的时间需要3小时。

桂皮：

桂皮虽然异味和苦涩味较小,但因其皮层厚、油性大,不易去异出香,故浸泡时的水温较高------70℃左右,浸泡的时间也比较长-------约为4小时。另外,浸泡时最好将桂皮掰碎。

丁香：

因其异味和苦涩味较小,油性较大,所以浸泡的水温宜控制在40℃左右,浸泡时间最好为3小时。

小茴、香叶、香茅草：

这三种香料在浸泡时,水温宜在30℃左右,时间为2小时。

02

苦香类香料的去异处理

因苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多,故一般都是用白酒浸泡以去异。

这是因为酒精的挥发作用和渗透作用,使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。但在处理不同的香料时,浸泡时间的长短也需要灵活掌握。下面还以几种常用的苦香类香料为例子：

豆蔻：

豆蔻的香味较浓,但异味和苦涩味也较大,而且其果实个大饱满坚实,故应拍破后才用白酒去浸泡,浸泡的时间通常为2小时。

需要注意的是,要先用清水漂去残留在表面的硫磺味,然后才用白酒浸泡。

草果：

处理时应先用清水漂去表面的烟熏味,然后再拍碎,放白酒中浸泡2小时。

山柰、砂仁、白芷、高良姜：

这四种香料用白洒浸泡的时间约为1小时。

香料出香味的方法

香料经过去异味处理后,如果直接用来调制火锅或卤水,那么呈香物质还是不能充分溢出,故使用前,可以先用适量的油脂炒制,让香味充分释放出来以后,再用于调制火锅或卤水。

值得一提的是,在用油脂炒香料时,要小火低油温（甚至冷油）,切忌把香料炒焦炒煳（出现焦苦味）。

另外,不同的香料不仅下锅炒制的时间不同,而且还需要把握以下原则：

01

两类香料分开炒制

芳香类香料的炒制时间比较长,苦香类香料的炒制时间比较短,分开炒制是为了避免因加热时间过长温度升高,而造成苦香料未除净的苦涩味渗出。

02

出香慢的先下锅

由于香料出香的快慢有所不同,故出香慢的香料应先下锅炒制,出香快的香料后下锅炒制,这样才能使香料出香趋于大同,从而保证火锅或卤水的风味不变。

具体来说,在炒制芳香类香料时,出香慢的八角、桂皮等应当先放,而出香快的小茴、香叶、香茅草等则应后放；在炒制苦香类香料时,出香慢的豆蔻、草果、砂仁等应当先放,而出香快的山柰、白芷、高良姜等则应后放。

常见香料用量表

丁香：每50千克卤水中添加15-20克左右。

甘草：每50千克卤水中约添加50克。

草豆蔻：每1千克食材添加3克。

肉豆蔻：每50千克卤汤中添加25-30克。

草果：每1千克食材需加2-3克。

罗汉果：一般每50千克汤水加罗汉果2-3个。

木香：每1千克食材添加3克。

荜菝：每1千克原料约添加5克。

黄栀子：一般50千克卤水中用量约为40-50克。

玉竹：一般在卤水中少量添加即可。

陈皮：每50千克卤水中添加约30克。

川芎：制作卤水时放10-15克左右即可。

良姜：每50千克汤中约加30-50克。

姜黄：每50千克汤水中添加姜黄块30克。

香料起到的作用

姜黄色泽金黄,味道辛辣,有特殊香味,可増香、上色、添味。

白扣（白豆蔻、白蔻仁）卤水必备,可去异味、增香辛。

白芷气味苦香,可去异味、增香辛。

黄芪味道甘甜,可去腥。

草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）可去腥去膻去异味,为卤汤增香。

草果（草果仁）有较强的祛腥除异的作用,可增辛香味、増进食欲。

沉香可增辛香味。

陈皮可增香添味、去腥解腻。

大红袍花椒可增加香味和麻辣口感。

丹皮有浓烈而特殊的香味,增加辛辣香味。

当归药用卤料必备,有药材香味,口感先甜后麻,可作花椒用。党参味苦,可去腥、增加口感。丁香香味浓,有麻舌感,可去腥、除臭解异、増香增味。甘草可赋甜增味、去异压腥,调节卤水的复合味。广木香味辛香、苦,可增加香味。

桂丁有强烈芳香味,味辛甘,可增香增味。

桂皮味辛甘,可增香。

白胡椒温中散寒,可增辛辣味。

红豆蔻味辛,可去腥。

黄栀子微苦,只能增色,增香去异作用微小。

积壳味辛甘酸,可去腥增香。

决明子味苦、甘、咸,能使卤菜上色。

罗汉果味甜,可增色,使卤汤更润口。

五加皮味辛,可去腥。柠檬干可去腥、提味、增清香。排草卤水必备,可增香。千里香味微辛,口感苦而麻辣,可增味。青花椒增加麻味和香味。肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）卤水必备,香气浓烈,可增香。山黄皮可提香增甜。山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）味辛甘,可开胃消食。

四川中江白芍味苦酸,可去腥。

香菜籽可去腥、去膻、增香。

香果香辛料,可增味增香。

香茅草味香微甘,有一股独特的香气,研粉用之,可增香增味。

香砂气味辛凉,可增香。

香叶味香浓,可增香。

八角卤水必备,味甘、麻,有强烈而特殊的香气,可增香增味。

小茴香味香,可增香去腥。

紫苏味辛香,有一股特殊的香味,可增香。甘松香味浓厚,有麻味,可除异解膻、提味增香。辛夷芳香四溢,可增香。阳春砂可增香。辛夷芳香四溢,可增香。罗勒（九层塔、金不换）味似茴香,芳香四溢,可增香。莳萝味辛辣,有特异香气,可增味增香。荆芥味辛微苦,清香气浓,可增味增香。薄荷气味清香,可增香。辣椒可去腥、增加辣味。

良姜（小良姜、高良姜）味辛,有芳香气味,可调味增香。

紫草根部呈红润色,多用于调色,增香去异作用微小。

由网友 餐饮底料老李 提供的答案：

谢谢这位网友的邀请！

中国地域广阔,各地饮食习惯有差异。同样是卤水,南北东西各不相同。川人说川味,既然网友盛情相邀,我还是试着来班门弄斧一下,说的不好就请网友多多谅解,觉得好的也可以关注、点赞或转发一下！

川式卤水主要有白卤、红卤、麻辣卤和油卤等表现形式。在世面上比较流行的是红卤和麻辣卤。

红卤是相对于白卤而言,白卤的香料使用数量一般比红卤要少一些。今天就说一下川渝市面上比较常见的红卤和麻辣卤。

红卤水

红卤之所以叫红卤,其卤制品色泽红艳亮丽,首先以视觉冲击力吸引食客上前购买。

一锅上好的红卤水是搭配合理的香料、各种肉类的香味以及盐和着色剂以水为载体,在高温下,在拥挤的容器中通过不断的物理变化和化学反应综合的结果。

一锅卤水的香料又该怎么用才能更加合理呢？

其实我们一般就把它分为增香型香料、辅助性香料就可以了。

以100斤水计量,增香型香料有：八角100克、草果60克、桂皮80克、小茴80先、山奈60克、白扣40克、丁香12克、香叶12克、千里香30克、香茅草10克等。

增香型香料里面,象草果主要是增香压异味,它里面包裹的籽苦味偏重,一般把它去除不用,一般100斤水量在50～60克左右。丁香也是苦味偏重,但香味浓郁,100斤水在10克左右,香叶和香茅草也是浓香型,用量不宜多,100斤水在10～15克左右。

辅助型香料有：排草、甘菘、灵草、砂仁、白芷、荜拨、广木香、草豆蔻、当归、香果、甘草、陈皮、栀子、红豆蔻、良姜、枳壳、孜然、毛桃、罗汉果、五加皮、干花椒、干辣椒等。

以100斤水计量,排草：防腐作用,10～15克。甘菘：和味增香,20克。灵草：增香,20～30克。砂仁40～50克,去异压腥增香。白芷：和味滋补作用,30～40克。荜拨：和味滋补作用,20克。广木香：去异增香和味,20克。草豆蔻：去异增香,30克。当归：滋补和味,40克。香果：增香,50克。甘草：和味,60克。陈皮：和味,60克。栀子：调色,60克。红豆蔻：去异和味,30克。良姜：去异压腥,50克。枳壳：去异和味40克。孜然：去异增香,50克。毛桃：防腐去异,40克。罗汉果：和味增香,100斤水用量在4～5个。五加皮：去异增香,30克。干花椒、干辣椒：和味去异增香,花椒40克,干辣椒200克。

一般辅助香料不能全部都用,可从中选取一部分来加入卤水中。

麻辣卤水

麻辣卤水的香料调制时总体要减少20%左右,主要是加大辣椒和花椒的用量以突出麻辣味。

麻辣卤水制法如下：

印度辣椒节3000克泡开水1小时、青红干花椒共1200克泡温水30分钟、化鸡油3斤、熟菜油12斤、老姜500克、大葱800克、洋葱600克、香菜500克。

香料加工成粗粒状用开水浸泡30分钟沥干水分。

净锅上火下油烧至6成,下蔬菜料炸至金黄捞出不要,下辣椒、花椒炒出香味,下香料略炒,起锅全部倒入100斤高汤桶中,开大火熬煮20分钟,再调小火熬40分钟即成麻辣卤水。卤菜时加入冰糖、盐、味精、鸡精、料酒、糖色即成。

感谢您在百忙中还抽出时间来阅读本篇文字！你也许是餐饮同行！你也许只想做好一道菜！你也许怀揣餐饮创业的梦想！赠人鲜花,手留余香！ 欢迎你来关注、点评和转发！更多精彩内容将陆续奉献给大家！ 作者：铸灶烹石

由网友 厨卫收纳小能手 提供的答案：

各种卤料在卤水中起的作用:

黑胡椒,作用:增辣味、调和滋味。 白胡椒,作用: 增辣味、祛异味、增香味。 灵草,作用: 增香。 荜拨,作用: 增香。 香叶,作用: 增香。 莳萝(千里香、土茴香),作用: 增香。 香茅,作用: 增加特殊香味、遮盖异味。 荆芥,作用: 增香、遮腥。 百里香(地椒),作用: 增香、遮腥。 丁香(公丁香),作用: 增香。 甘松,作用: 增香。 小茴香,作用: 增香。 云木香(木香、广木香),作用: 增香。 辛夷(毛桃),作用: 增香。 排草(香草),作用: 增香。 香菜籽,作用: 增香。 芹菜籽,作用: 增香。 紫苏,作用: 鱼肉增香祛腥料。 砂仁,作用: 增香祛腥。 白豆蔻,作用: 增香祛腥。 肉豆蔻(玉果),作用: 增香祛腥。 草豆蔻,作用: 增香祛腥。 红豆蔻,作用: 增香。 五加皮,作用: 增香。 白芷,作用: 遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。 川芎(香果),作用: 遮盖鱼的腥味。 草果,作用: 遮盖异味。 干姜,作用: 增加姜辣味、遮盖异味。 良姜(干南姜、高良姜),作用: 遮盖牛羊肉的异味,跟姜的作用是完全相同的。 南姜,作用: 1.制作卤水必不可少的用料。2.祛除绝大多数食材的异味,牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。 桂枝,作用: 遮盖异味。 独活,作用: 遮盖鱼的腥味。 桂皮(肉桂),作用: 遮盖所有红肉类食材的异味。 山柰(沙姜),作用: 遮盖牛羊肉的异味。 月桂,作用: 遮盖牛羊肉的异味。 紫草,作用: 1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。2.用来制作川式卤水,同样是调节卤水的红亮度。 红花,作用: 专给高档菜调色,带给食材或者汤汁金黄的颜色。 姜黄,作用: 1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜,如给盐焗鸡调色。2.是跟姜一样,用来遮盖异味,多用于调制卤水或酱汤。3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。 黄栀子,作用: 专用于给卤水或酱料调色。 陈皮,作用: 有轻微苦味,一是调节卤水或者酱汤的复合味,同时增加香味;二是用来制作陈皮鸭的主料;三是缓解鱼的腥味。 当归,作用: 增加汤料的滋补功效,也有遮盖羊肉膻味的作用。 淮山,作用: 增加汤料的滋补功效。 甘草,作用: 香味很轻微,甜味明显,主要调节卤水或者酱汤的复合味。 罗汉果,作用: 调节卤水或者香辣汤料的润口感,或用来制作爽口、润口的炖汤。

由网友 海阔天空105703231 提供的答案：

我是卖调味品的,对于香料略知一二,这些年见过很多饭店,大厨,做卖买的在我这里加工调料面的,可以说一家一个配方,一家一个味,我们按顾客的要求搭配,有时也随便闻一下尝一下,要我说的话如果是家用,葱姜蒜花椒大料桂皮辣椒这些干料就足够了,多吃或多配无益,开饭店为了色香味不得不多搭配香料那都多年自己品出来的,一家一个样,如果各位看官真想知道个一二,我告诉大家个方法,到附近菜市场卖调味干货店就说自已想炖什么什么肉应该买什么调料怎么做,他都会免费详细的告诉你,问三家之后你就成半个行家了,回去自己综合一下就好啦,记着询问十年以上的老店

由网友 拉面那些事儿 提供的答案：

大家好,我是拉面那些事儿,本人从事兰州牛肉面行业多年,对于各种面食的制作是专业级别的,而且也精通各种卤菜的制作,本人常用的香辛料大概有50多种,对于香辛料的掌握完全来源于多年的使用经验,那么各种香料再卤水中的用量与作用是什么？我相信我的回答绝对是含金量最高的,而且是最专业的,专不专业看完你就明白了。

提示：文章会以总分总的形式讲解,先从香料的整体分类讲起,然后再具体到每种香料的具体作用和使用量。

学习香辛料要从香料的整体分类开始

如果想要快速掌握每种香料的特点和使用技巧,个人建议是先不要执着于每种香料的学习,而是从香料整体的划分和使用学起,这样更简单而且最重要的一点就是,香料的使用一般都是搭配着使用,所以当你对香辛料了解到一定程度的时候,你会发现你掌握了一种香料的时候,你自然就会掌握一些和这种香料互补搭配的香料,而这样的香料使用规律其实对于整体配方的味道更重要。

举个最简单的例子,例如有卤料中有草寇的话,那么就肯定会有毕拔的存在,有砂仁就会有白寇和白芷的存在,有肉蔻就会有良姜的存在,有香砂就会有香菜籽的存在,类似这样香料搭配使用的规律还有好多,香料间的搭配并非是一个偶然,而是具有搭配互补的香料之间能够起到合味的作用,话不多说了直接讲解正题。

一,芳香类香料

一句话概括芳香类香料的特点：气味芳香,苦味较少,主要用于食材的增香,同时具有去除异味的作用

八角,桂皮,香草,香茅草,小茴,丁香,砂仁,甘松,排草,孜然,香菜籽,千里香,桂籽,桂丁,柠檬干,辛夷,陈皮,丹皮等等

如何判断一种香料是不是芳香类香料：可以根据香料是否拥有芳香气味,无论是浓郁还是清香都可归类在芳香料中,其次入口无明显苦涩味道,而是否具有去除异味的作用并不是判断芳香类香料的依据,香料的本身就是具有多重功效与作用,所以香料的分类应以其特点明显,经常使用的特点为主要分类依据。

二,苦香类香料

苦香类香料的特点：主要是指品尝后能明显的感觉到苦涩的味道的香料,但是闻着却有明显的香气,简单的说就是,苦香类香料是通过味觉品尝后判断,而芳香类香料则是通过嗅觉用鼻子闻后来判断,所以也有人将苦香类香料划分为芳香类香料,然后通过进一度品尝判断其是否为苦香类香料。

香叶,广木香,草果,肉蔻,红寇,白寇,陈皮,白芷,当归,黄栀子,良姜,草寇,香果,白芍,香砂等等

提示：很多人将砂仁归类为苦香料中,其实砂仁本身的味道和香气类似于薄荷的气味,同时入口的时候会有薄荷一样的清凉味,而苦味大多是砂仁的壳的味道较重,而在卤水中真正起到增香去异作用的其实是砂仁的果实,而不是砂仁的壳,所以我认为砂仁应该是归为芳香类香料中。

三,辛辣类香料

特点就是：闻着有辛辣的气味,品尝有辛辣感和麻味的香料

红花椒,青花椒,白胡椒,毕拔,辣椒,莳萝等等

四,去火降热类香料

此类香料一般在火锅底料,各种冒菜串串,拌面底料,麻辣类卤水中十分常见,而且用量一般较大,主要作用就是去火降燥热,开胃消食。

甘草,青果,枳壳,白果,陈皮,槟榔片

五,去异增香类香料

重点提示：去异增香类香料又可以分为两类,一类是能够去除异味同时能够赋予食材独特香料气味的香料,另一类则是指通过去除肉类食材的异味从而还原肉类食材的肉香味的香料,而这里我们指说第二类香料,因为第一类兼具去异味赋予食材香料气味的香料广泛分布于香辛料的各个分类当中,所以没必要再拿出来说一遍,这些香料的去异作用会在香料的具体介绍中详解。

干姜,良姜,川穹,山奈,桂枝等等

六,上色类香料

主要就是调制卤水颜色,给食材着色的香料

紫草,红栀子,黄栀子,姜黄,红曲米等

老师傅详解香辛料具体的作用以及用量,记得保存

提示：以下香料用量是以50斤左右的卤水的建议添加量

小茴：气味芳香,味道类似八角,有回甜味道,具有去除异味增加香味作用,用量在20—40克

八角：香气浓郁,回口甘甜,去异增香,用量在30—40克

毛砂仁：气味辛凉有类似薄荷清香味,透骨入味增香,用量15—25

草果：气味浓郁且带有苦味道,去牛羊腥膻味能力强,增香,用量15—30克

桂皮：香气浓郁,回甜,去腥增香,20—30克

白寇：香气浓郁,微苦有薄荷味清香,去异增香,用量15—30克

肉蔻：药香浓郁,有苦涩味,增香提鲜,用量15—30克

草寇：药香突出有苦涩味,去腥增香,用量在15—30克

红寇：气味芳香,有辛辣味,去腥增香,用量在5—10克

香叶：气味芳香,略苦,增香合味的作用,用量在10—15克

丁香：浓郁芳香,去异味,透骨增香的作用。用量5—8克

千里香：香气不明显,清凉味道明显,去腥增香,用量10—15克

木香：香气浓郁,苦味明显,去腥增香,用量5—7克

香灵草：多用于火锅底料的增香,去腥效果好,用量在15—25克

甘松：香气浓郁,去腥增香,用量15—25克

香茅草：柠檬清香,飘香效果好,增香解油腻,用量10－15克

拍草：多用于火锅底料熬制,主要用于防腐的作用,用量在5－10克

香菜籽：香味浓郁,去异增香解油腻,用量在15－30克

青红花椒：麻香味浓郁,增加辛辣味,去腥味,用量多少都可以

黑白胡椒：增加辛辣味,主要用于去腥,用量在15－25克

毕拔：辛辣有类似胡椒的味道,去腥,用量10－15克

姜皮：姜味明显,去腥,用量20克左右

白芷：香气浓郁,有轻微苦味,增香去异,用量15－40克

辛夷：芳香气味,去腥增香且防腐,用量2－10克

良姜：辛辣味明显,香气不明显,增香去腥,15－40克

山奈：辛辣味明显,香气浓郁,去腥增香,10－15克

陈皮：果味清香,略苦,增香降热解油腻,用量10－15克

枳壳：苦涩味明显,合味降热解油腻,用量10－15克

山楂：味酸,开胃消失,合味增加食欲,10－15克

罗汉果：味甜,清热作用,用量1个左右

甘草：味甜,清热降火,用量15－50克

槟榔：增加食欲且具有防腐作用,用量5－15克

提示：具有上色功能的香料没有列出,因为上色料的使用是以卤水颜色来判断,而大多数用于上色的香料都是不能够直接添加进卤水的,需要熬制出带有颜色的水然后在调制卤水颜色。

综上所述

香辛料的种类有很多,但是较为常见且广泛用于餐饮行业的香料大概就是文章中所提到的,其实一个好的香料配方的香料种类大多在20种左右就足够了,过多的香料的使用其实意义并不大,所以香料的使用和学习不在于多而在于精,另外香料在卤水中的作用大多都是多方面的,所以单纯的考虑每种香料的某个特点是不正确的,香料的分类可以根据香料的主要特点和作用进行划分,但是在使用香料的时候,就要明确知道香料的各种特点,只有这样才能调整香料间的搭配使用量。

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