为什么感觉柴火烧出来的菜好吃些 ?_为什么柴火煮出来的饭菜好吃

由网友 许科云 提供的答案：

答：其实这个问题是很多人不可理解的,说破了,就是柴火在灶堂燃烧旺,火苗在铁锅四周使得锅体受热均匀。

如果火苗小,炒菜时会排出菜中汁水而发软不脆。急火炒菜能保住水以外还有一种炒香,比如龙井是炒茶。外国人不时兴炒菜,怕破坏叶绿素。其实掌握好火候炒出香味的效果是中国烹饪的妙招！中国人习惯了传统的铁锅烧柴火炒菜的风味总有胜过其它的感觉！

谢谢！

由网友 老艾叶 提供的答案：

为什么柴火烧出来的菜好吃?

正确的应该为柴火灶烧出来的菜好吃些。

因为安放于柴火灶上的锅大,深,绝大部分仍用生铁铸造的,灶锅下堂空间比较大,所烧之火充塞于整个锅底大部分,使锅体整个受热之均匀,放油炒菜时,锅体油上部分也预先受热无须过度翻炒,己经半熟,首先固定了菜之原生味,稍之翻吵己经熟透。所固有的香气等能留于菜和锅内回旋,上面又没有抽气式油烟机,不会将菜的原生味抽的一干二净的。

柴火再烧的旺的锅温度比较均匀,不象煤,气等烧出的火就整一个锅底热,下面菜熟透了,须颠锅,或不断翻吵,才能使菜不至焦。再说下锅的油,锅温度由于煤气等燃热度高,这些油一下锅就被蒸烧去一部分化学成分,而这些部分正是人类平时嗅到的油香味。下锅的菜也同样,下面特热,上面的仍生,又是颠锅又是不断翻吵,一点菜原生味都没有几多了。我常到酒店里吃过些菜,除了一调料味,许多几乎都成了一个味,总感觉原因于此。并非酒店大厨们手艺不如乡下柴火灶师父们。

由网友 美食理想 提供的答案：

过去的柴火灶其实与柴火关系不大,最关键的是那口大的铸铁锅,由于锅比较大,导热迅速,大口铁锅中炒菜能使食材受热更加均匀,从而达到美味的效果。我国烹饪历史悠久,在漫长的历史发展过程中,很早就就进入了铁器烹饪时代。

铁的冶炼开始于战国时期,秦汉时的冶铁技术已较为成熟,铁器的种类、数量和质量都大大增加。《汉书•禹贡传》载：当时"吏卒徒攻山取铜铁,一岁功十万以上"。在河南巩县发现的冶铁遗址规模极大,冶铁炉、熔炉、煅炉有20座；而河南南阳冶铁遗址出土的一口大铁锅直径达两米。汉武帝以后,铁被大量用于制作兵器和日常生活器具,铁制炊具被广泛用于烹饪之中,由此带来饮食烹饪多方面的进步与变化。

秦汉以后,由于将炼铁铸造收归国家规模经营,铁制炊具在数量和质量上都有很大提高,被广泛用于饮食烹饪之中。铁釜、铁镬、铁锅等铁制炊具都具有耐高温、传热快的特点,与火力足、火势旺的煤一起烹饪食物形成新的优势和极佳组合,一些高温快速成菜的油熟烹饪法如爆、炒、汆、煎、贴、烙等应运而生。此外,汉代还出现了一种简易的铁制炉灶即三足铁架,即可烹煮食物,也可取暖。所有这些新型炊具的出现和使用为烹饪工艺的进一步发展提供了新的契机

由网友 杨砍柴 提供的答案：

柴火灶烧出来的饭菜真的好吃吗？是炒作还是事实？

二十年前,80%的农村人都在用柴火灶炒菜,如今可能只有20%的农村人在用了,部分人逢年过节人多的时候也会偶尔用用。

为什么大家都说柴火烧出来的菜好吃？

之所以大家会认为柴火灶做出的饭菜好吃,我认为主要是以下几种原因。

1、情怀。

失去的才是珍惜的,没有的才是最好的。

大家都怀念从前的柴火灶饭菜,其实可能都已经忘记了柴火灶饭菜的具体味道,只是本能地觉得从前的都是好的。

以前农村没有什么吃的,但一家人团聚在一起,其乐融融,这是很温馨的。人多热闹,吃啥都香,所以我才说是一种情怀。

2、食材不同。

会烧柴火灶的地方,99.99%都是农村。

农村的食材和超市里的食材肯定是有区别的,新鲜度、种植方式、口感都不一样。

不要说别的,你在农村果树上现摘的橘子和城市卖的泡了药水的橘子,味道相差就很大。

原材料好,炒出来的菜口感肯定会不一样了。

3、受热、温度问题。

用过电磁炉、煤气和柴火灶的人都知道,电磁炉炒的菜最难吃,特别是电磁炉炒青菜,和水煮没多大区别。

因为电磁炉主要是锅底那一小部分温度高,而锅壁的温度很低。

煤气灶要比柴火灶好一些,但锅受热最均匀的,还属柴火灶上的大铁锅。

柴火灶的灶堂是半封闭的,会烧火的人,基本上能让铁锅均匀受热。

温度高、受热均匀、便于翻炒,柴火灶炒菜好吃也是有原因的。

4、工艺问题。

城市中炒菜,由于食材不理想,鲜甜度下降,味不够调料凑。而农村人用柴火灶炒菜,除了油、盐、鸡精和酱油,是很少放其它的调料的,甚至有的鸡精酱油都不爱放,就喜欢原汁原味。

还有柴火灶煮饭,先锅里煮,再用饭甑蒸,这种做法也比用电饭煲煮饭好,可以降低米饭的含糖量,更有利于健康。

5、手艺问题。

从前农村用柴火灶做饭菜,可能是你家的大人在做,妈妈的味道,从手艺和情怀上来说,会让人感到更加好吃。

而现在变成自己炒菜做饭,可能自己的手艺上当不了老一辈人,再加上有时候,自己炒的菜会没有味口,这个炒过菜的人都知道。

总结,农村柴火烧出来的菜确实要更好吃,但这不仅仅是柴火灶本身的原因,而是受多种因素影响的,你们觉得我说得对吗？

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图片来自网络,感谢原作者,侵删。

由网友 您好我的家乡 提供的答案：

现在高科技时代,家庭炒菜做饭都用煤气或者天然气,而且家庭里还配备了各种小家电象电磁炉、微波炉、烤箱、空气炸锅等。

但是现在农村有的家庭,还依然保留着用柴火做饭的习俗,柴火灶是自己用砖头砌的专用灶,专门烧柴用的,在配合大圆底铁锅一起使用,使用柴火烧菜的大铁锅深度的比较深,锅体大部分都是能被灶台包围着。

因此在使用柴火做饭菜时,可以使锅食物受热面积更大,而不像煤气灶那样只有锅底受热,因此受热面积大使得食物受热更为均匀,炒出来的菜也更好吃。

在做饭菜时,柴火的多少可以随时调节火候的大小,火焰的柔和度,熄火后温度还能保持很长时间,更适合炖、煲、闷、煮的饭菜,能让食物的香味和精华逐渐的释放,而燃气灶的火焰不足以使锅底受热均匀,饭菜的精华容易挥发掉。

再就是柴火（也就是木头）其实是有一定的淡淡的清香味,用来做柴火的木头不同,所以柴火味道就不一样,而在做饭菜过程中柴火的香味会弥漫渗入到饭菜中。

因为这样做菜火候适中,使菜保存了它最原始的鲜美味道,所以吃的时候会感觉到菜有一股特别天然清香的柴火味道,用柴火烧出菜就是好吃！

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（声明：图片来自网络）

由网友 市井觅食记 提供的答案：

这其实是一个很神奇的问题,为什么柴火做出来的饭菜好吃,各位看官很多人觉得这是个伪命题,尤其是相信科学的,把这些都归结到心理作用上,其实不然。

就跟泡茶水一样,井水、泉水、江水泡出来的茶味道也是不一样的,而火,也是这样的。

温度不同

柴火外焰的温度大概是1200度左右,天然气燃烧的温度大概是1500度左右（可以把铁锅烧漏）,柴火的温度要低于天然气。不是说温度低了烧菜就好吃,而是温度略低的话更容易控制火候。

受热面积不同

天然气、电磁炉、煤气等火源一般都是只加热锅底部分,而柴火的受热面积较大,容易让整个炊具均匀受热,这样做出来的饭菜受热均匀,口感会更佳。

柴火的香味

人是一种很神奇的动物,我们用柴火烹饪食材几千甚至上万年,基因里早就对柴火做出的饭菜有一种莫名的亲和力,柴火燃烧时,不可避免的一些柴火内的油脂,香料等分子散发到食材上,带来让人们基因里流转几千年熟悉的味道,带给人愉悦感,这就是市井的味道,是自然的味道。你不相信？你试着用柴油在室内做一顿火锅试试,看看还能不能吃。

由网友 清闲的钢笔KdW 提供的答案：

我猜想有几个原因——在农村,柴火做饭都不是打开煤气开关现吃现烧,得劈柴搬柴鼓风等等忙活好久,甚至还要自己跑去现摘瓜果,这样一通忙活下来也等了很久,肚子早就前心贴后背饿极了,当然吃嘛嘛香；而且现摘的瓜果现宰的鸡鸭鹅等等都很新鲜,什么都比不过新鲜好吃；有些没做过农活的人,没烧过柴火的人,这样一套程序跑下来,新鲜劲得不行,可得意了,以后逢人就说；柴火比起一般家庭的煤气,火要大很多,火苗也舔到锅边,这样做出来的饭炒出来的菜受热均匀,当然好吃；煮好收了火以后,碳的余温一直焖着肉或者饭,也特别好吃；柴火烧饭火旺,做出来的肉菜外面立即熟了,锁住里面的水份,出来的肉外焦里嫩,想到都流口水；如果柴火烧饭不是一辈子的常态,而是小时候的回忆,这个世界什么都没有回忆好,就算痛苦的事情,时过境迁也回味无穷；如果是偶尔回乡下吃几餐或者游山玩水的时候去老乡家吃,那就会加上当时游玩的好心情,味道当然比天天在家一成不变、工作式的做饭菜好吃。只想到这么多,欢迎大家补充。

由网友 厨房老张 提供的答案：

其实现在谈到柴火烧出来的饭菜,很多年轻人都没什么概念了,但六零后,七零后,甚至个别八零后,记忆里依然还保留着那一份美味。

柴火,应该是中国最为古老的厨房传统,如今各种家用电器,天然气灶盛行,要寻这份情感,只能去到偏远一些的农村,或者一些怀旧饭店,但是柴火饭的味道,依然让人怀念,因为这是我们很多人小时候熟悉的那种味道。

人一老就容易开始念旧。柴火饭菜好吃,我想,第一,应该是怀旧的情怀,我们总是在寻找过去,不管你承认不承认,其实我们确实是在不停的前进中保持对过去不停的回忆,所以,我们本能的潜意识中认定了,过去的就是美丽的,那份童年时代的柴火饭菜,是最香的。小时候,我们放学回家的路上会顺路捡点柴火,甚至回去邻家地里刨个红薯藏着回去,在家里饭快要煮好的时候,火也差不多要熄了,趁着余温,扔进去,等你吃完饭,逗完狗逮完猫,刨开灶灰就能吃到烫手香甜的烤红薯了。所以,柴火饭菜在我们心中并不单纯的指好吃,因为其中关联童年记忆。

第二,柴火饭菜确实比家庭中的天然气灶做出来的好吃,但达不到最美丽最好吃的地步,为什么好吃,我理解为火焰的包容度,现在的普通家用天然气灶,其实主要着燃点就在锅底一部分地方,而柴火灶（特别是封闭灶台口的老灶台）,火焰的包容幅度是巨大的,从锅底一直到锅边都被外焰包围,做菜嘛,火候永远都是其中重要的一环,如果你火候到达了,有时候差点手艺都能接近完美。

还有一点,柴火饭菜最离不开的,还有从前那些环保绿色的食材,我家当年在城乡结合部,家旁边就是农村,那时候的邻里关系非常融洽,每次你去农村同学家玩,都会带回来他家自己种的蔬菜,或者一小块他家熏制的腊肉,等等,美味的关键,也就在这里面了,不管什么火,炖一只鸡场关养而成的肥鸡,或农家的跑山土鸡,味道肯定不一样。

所以,柴火饭菜好吃,并不是说火候均匀,米菜优良,而主要是对过去生活的一种怀念。好吃的不是柴火饭菜,而是我们的那一颗心。

由网友 老龚说势 提供的答案：

呵呵,本人最大的爱好之一就是做菜,做各种各样的菜。吹个小牛,一般吃一次人家的菜,仿造三次可接近。

所以,我对火这玩意有自己的看法。我用过柴火灶,煤油炉,电炒锅,煤气炉,电磁炉,甚至在野外挖过灶做吃的。

发现一个问题,就是柴火灶是一个噱头,并不是其真实的内涵,真实的内涵是农家的柴火灶用砖头把锅沿之下全部围起来了,所以灶膛里面是一个温度大体均匀的空间,导致铁锅整体受热基本均匀,这就是菜好吃的诀窍。

柴火灶炒菜看似柴火温度比液化气以及电磁炉低,但是它炒菜也是非常快的。而口味来说,电磁炉的口味是最差的。用电磁炉炒菜,放油最起码要超过柴火灶的三倍以上,才能马马虎虎称为"美味"。

而电磁炉炒菜为什么不好吃呢？主要是菜在翻动的时候,一下子很热,一下子很冷。所以,电磁炉炒菜要美味的诀窍就是：份量少,多放油,少翻动。当然,电磁炉煎豆腐,还是蛮不错的。

按照以上的原理,假如液化气灶可以仿柴火灶的灶膛,假如电磁炉的平板玻璃变成凹形与锅底吻合,炒菜的口味基本可以达到柴火灶的水平。

要是谁用一点心开发这个产品出来,申请个专利,应该还是有喜欢炒菜的人购买。然后靠着他们的口碑宣传,做一个不大不小的事业,应该可行。