做馒头时为什么要放盐呢?_做馒头为什么要放食用碱

由网友 露珠科技 提供的答案：

盐可以改善馒头的口感和质地,同时还可以增加面团的弹性和耐性,使其更容易发酵和膨胀。

具体来说,盐可以调节面团中的酵母活性和酵素作用,促进面团发酵和膨胀,从而使馒头更加松软和蓬松。此外,盐还可以调节面团的黏性和弹性,使其更加容易加工和塑形。

还可以改善馒头的味道和口感,让其更加美味可口。

由网友 二姐美食 提供的答案：

我们在家做馒头的时候基本用到的就是酵母,但是有比较专业的就会在做馒头的时候放盐。放盐是有以下几个好处的,我们来分析下。

放盐能够减少酸味,有时候放完酵母在发面的过程中面会有酸味的,而且吃的时候这个酸味会影响口感,这时候放点盐就会减少点酸味,而稍微一点盐不会让整个馒头都比较咸,反而味道会比原来更好吃。

最重要的一点就是放盐之后能增加筋性,大家都知道用酵母能够增加发面效果,如果发面的时候没有酵母那就是硬面饼了。馒头就会发硬而且咬着非常费劲。所以说发面中的酵母是起到一个增加膨胀的作用。

盐如果加到发面中,那么这个效果会有点变化。会增加整个面团的劲道性,咬一口不是松软的面团入口会特别有嚼劲。而且放盐之后能能让馒头形状更好,因为馒头中的水分被盐析出了一些,这样相对不放盐的状态。整个面的组织就会变得特别密实。

也就相当于我们在打开两个馒头的时候,一个看着密度很大,另一个比较稀疏。而且这样做完的大馒头整体很紧实,馒头也会在盐的作用下变得饱满圆溜溜的。

另外适当的盐能够辅助酵母的发酵,能够提供酵母发酵的助力成分。但这是在正常使用盐分的情况下,能够辅助酵母更好的发酵作用的。但是如果用多了盐就不是那回事了,整个发酵过程因为水太少也会让发面不成功的。所以这个用量建议大家掌握一下吧。

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由网友 厨房里的面点师 提供的答案：

没人规定做馒头需要放盐,但现在馒头配方也出现很多种,比如放牛奶,奶油,奶粉,盐,醋,酒,猪油等等等等做法,而今天面点师就给大家分享一个基本配方然后用基本配方敷衍而出的各种配方,希望对大家有所帮助

基础馒头面配方

中筋面粉一斤。酵母五克,泡打粉五克,糖三十克左右,水五两左右

制作过程:

把面粉放入盆中加入酵母,泡打粉,糖搅匀然后加入水和成面团即可

奶香馒头面配方

中筋面粉九两,酵母五克,泡打粉五克,奶粉一两,糖一两,牛奶三两,水二两左右

普通发面升级加料配方

面粉一斤,盐五克,糖二十克,酵母五克,改良剂两克,泡打粉五克,水四两半左右,猪油少许

小贴士:

（1）从上面的配方可以看出来,所以的配方都离不开面粉,水,糖,酵母,泡打粉,这就是基础配方,很多各式各样的发面配方都是从这个配方改变的,

（2）再缩减配方,就是面粉,酵母,水这三种基础上加入别的调料,一般很多网红发面健康主食都是以此为标准的（当然老肥的不算）

（3）很多人说我不知道比例,基础材料知道也没用,你只要记住,面粉一斤,酵母五克,糖十克至一两,水五两左右,剩下的买回的调料或者添加剂按照说明使用就行了

由网友 145390382小麦新语 提供的答案：

自从这世界有了馒头这种食品,就有一句话"碱是骨头盐是筋",哈哈,开玩笑的,我也不清楚馒头是从哪个年代开始存在的,但是,这句话说的确实是那个理。

盐具有的渗透压力可以直接影响面团面筋的性质,让面粉中的蛋白质所含水分渗出一部分,产生沉淀凝固变性,从而使面团的面筋质地变紧密而增加弹力。和面时加入适当的盐可以改善面筋的物理性质,使面团里的面筋网络的韧性加强,更加有利发酵膨胀扩展。同时增强面团面筋相互吸附的作用,增强面筋弹性,使面团发酵膨胀,筋度延伸时不易断裂。

简单点通俗点说,就是做馒头发酵面团时加点盐,可以让面团里的面筋更有弹性和韧性不易断裂,更能包裹住发酵作用带来的更多气体,馒头也就显得越加松软,饱满,个大,挺立。

盐,在酵母的繁殖生成过程中也起到促进发酵的作用,酵母本质是单细胞的微生物真菌,在它繁殖过程中,盐也可以提供所需的营养成分,不仅仅是糖可以给酵母提供养分哦。

但是盐的缺点也不容忽略,前面说到了盐有很强的渗透压力,使用不当会引起相反的作用,不仅起不到助力发酵,还影响发酵抑制发酵了,所以只能适当使用,"恰如其分"就好😄😄😄

不过,每个面点师傅都有自己一套手艺和做法,维护好面团面筋做出好的产品途径有很多,使用盐并不是唯一的方法方式,而且,发酵面食和环境,气候的变化,人为的作用等等原因息息相关,随时跟着变化而调整做法,还有,现在的面粉厂家技术也很到位,只要选择到适合自己用的面粉,做出好的成品那是信手拈来的事情了😄😄😄

由网友 提神LZA 提供的答案：

其实做馒头不一定要放盐。

食盐是人们日常生活的必需品,也是烹饪中最常用的调味品,是为了提鲜和增加美味。既然是调味品,就不同于制作馒头时所用的发酵粉、纯碱、食用小苏打等食品添加剂。馒头中加盐最大的作用就是合乎了一些食客的口味需求。

听说过"限盐"健康吗？我国居民膳食指南推荐每人每天用盐要少于6克,大概是一啤酒盖的份量。因为盐摄入过量会导致高血压。本来人每天从饭菜中已经摄入了很多盐,又再吃加了盐的馒头,尤其对高血压患者很不利。

我也曾在老面发面里试着加入食盐,没有啥效果。因为老面馒头嚼起来本来就有筋道。也恰恰馒头中加入盐又能起到增加韧性的作用。也就是"碱是骨头盐是筋"的含义。老面馒头已有有嚼劲,再加盐是多此一举,说不准对老面馒头店有"负面"影响。

盐又具有很强的渗透性,用酵母发面加入适量的盐可促使酵母繁殖,提高面团发酵的速度,而酵母发面做得馒头又缺少老面做的韧性,不妨在用酵母发面时适当加入。

其实盐真正该用的地方是制作面条或饺子皮面时,在和面水中加入占面粉量的2%一3%的细盐,可使面弹性增强。

由网友 吃货小筑Vivi 提供的答案：

我是吃货小筑,一枚专注于烘焙的美食博主,其实中西点不分家,所有需要发酵的点心,比如馒头、包子、面包等面点,它们的发酵发面、整形过程都有一定的共通点,我们在制作时要注意触类旁通！

做馒头时,可以适量放一点盐,主要的好处有：

1、【调味】增加咸味,提升风味,特别适合制作葱油花卷等咸口馒头。

2、【抑制和稳定发酵】不加盐的面团发酵速度很快,但会不稳定。尤其夏季室温高,酵母活性高,容易发生发酵过度的情况,使面团发酸。

3、【增强面团韧性】可以防止发粘,增强面团张力,加强烘烤的弹性。

4、【延长保存时间】盐有抑菌杀毒的作用,可以抑制杂菌增长。

5、【洁净作用】可以提高面团的洁白度,有助于保持颜色和面粉的香气。

从上面的分析中,可以了解到：盐在制作馒头时（包括其他面点）充当的角色是一个功能比较强大的"辅助"。制作面点时,可以酌情增加一点点盐,这个量就是一小撮即可,不需要特别的称重。

做馒头可以不放盐吗？对发酵有影响吗？

可以不放盐,能正常发酵！

我们都知道,制作馒头最重要还是发酵,如果不放盐,发酵依然可以顺利进行,只是说盐有抑制和稳定发酵的作用,特别是夏季放上一丢丢盐可以防止发酵过度。当然除了这个措施,还可以冰水和面来降低面团的温度。

最后,再分享一款我喜欢的南瓜馒头做法,希望大家喜欢！

家常南瓜馒头

食材：

南瓜（净重）：200g；中筋面粉：250g；酵母：3g；白砂糖：5g。

简要步骤：

1、南瓜切块盖保鲜膜蒸熟。

2、南瓜趁热加入糖,压成泥放凉备用。

3、将所有材料混合,拌成絮状,揉成一个光滑不沾手的面团。

4、盖保鲜膜,放温暖处发酵至2倍体积,手沾面粉戳一个洞,洞口不塌陷不回缩即可。

5、轻轻排气,面团如果粘手,可加入适量面粉揉一下,均匀分7份,揉圆。

6、蒸锅放足量水,加热至40度左右,馒头生胚放在蒸笼上,二次发酵30分钟,至体积明显变大。有手指轻轻按一下表面,迅速回弹即可。

7、蒸锅大火上汽后,再蒸20分钟,焖3分钟出锅即可。

其实做馒头搞明白了原理,就是孰能生巧的过程了。相信很多伙伴对于制作馒头,都有非常丰富的的经验,欢迎伙伴们在评论区分享自己的美食心得,晒出自己的美食作品,期待再次沟通！

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由网友 指尖小调 提供的答案：

馒头放盐应该跟面包放盐是类似的,口味上有了盐的衬托才能更好的凸显出甜味,但也不会一味的齁甜（口味一般比较有地域特色,加盐的馒头常在北方出现,南方常加糖）；口感上有了盐的加入才能增强面的筋度,比较有嚼劲；发酵上可以在一定程度上抑制酵母菌的活动,特别是往面里加比较多糖的时候,为了不让面发太快会往面里加点盐。

从发酵来看,不管是糖还是盐都别加太多,如果不能马上揉开,最好也不把酵母直接跟糖和盐长时间混在一起,会在很大程度上降低酵母活性。虽然糖是酵母菌的食物,盐对发面食物的促进作用也是显而易见的,但都过犹不及。

面到底需不需要快速发酵,在这个快节奏的生活中,对于商家来说是肯定的,快速发面能有更多出品能提高销售量。但也有在快节奏生活中挤时间享受慢时光的人,操作发面食物本身就"比较慢",搅拌、等待、揉制、等待、烘烤。只是等待的时候基本不必时刻守在面团旁边,正常的发酵本该需要时间,甚至有人为了追求麦香浓郁的面包专门把面团放冷藏室长时间发酵。

由网友 艺宁妈妈爱美食 提供的答案：

做馒头我还没有放过盐,我知道有时候会放一些白糖。做花卷的时候,倒是可以放点盐,因为可以做成油盐味的花卷。下面分享一个杂粮两掺的馒头做法,更健康更有营养,吃起来口感也特别好。

如果你想了解更多家常美食,欢迎关注制霸美食界！

由网友 拉面那些事儿 提供的答案：

大家好,我是拉面你那些事儿,本人从事兰州牛肉面行业多年,对于各种面食的制作,有着丰富的实战经验,并且对于面食的制作理解是专业级别的,做馒头和面时为什么加入盐？在回答问题之前,看了其它的一些回答文章,竟然没有一个说得正确,这也是在我预料之中,下面我就详细讲解下,馒头和面时,为什么要加入盐。保证让你看得明明白白,并且提升你做馒头的水平。

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"盐是筋,碱是骨",小操作,大学问

面食的制作可以分为两大类：一类是发酵类面食的制作,另一类就是非发酵类面食,像是馒头就是典型的发酵类面食,而面条就是属于非发酵类面食,无论是哪种类型的面食做法,对于"盐是筋,碱是骨"这句顺口溜来说,都适用。

盐是筋的含义：很多人都认为,盐能够增加面团筋度,其实这样的理解并不完全正确,正确的理解应该是盐能够强化面筋,两者的区别就在于前者模糊了盐的作用,在一个面团中所含有的面筋的数量是一定的,加入盐并不能使得面团内部生成更多的面筋。

因为面团中的面筋是由面粉的蛋白质含量决定的,而盐之所以能够强化面筋是因为：食用盐能够改变面筋的物理性质,增加其吸收水分的性能,调节和稳定面筋的效果,说白了就是让面团中的面筋的性能提升到最佳,从而增加了面团的筋性。

在知道了盐在面团中的具体作用,那么问题来了,我们做馒头和面时,为什么要加盐,加盐强化后的面团又有什么意义？我只能告诉你,盐的作用很大,看完下面的各种关于馒头的解答,就能解决您心中的疑惑！

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盐的作用一：解决蒸出的馒头塌陷问题

蒸馒头最常见的一种情况,蒸好的馒头出现塌陷,这种情况很多人都误认为是热胀冷缩造成的结果,其实并非如此,热胀冷缩只会造成馒头整体的体积回缩变小,并不会造成馒头塌陷。

馒头塌陷的主要原因就是：做馒头和出的面团的筋度不够。

上面讲了馒头是发酵类面食,所以和出的面团经过醒面过后,面团内部会呈现出蜂窝眼状的结构,这是因为发酵过程中产生的气体导致,而馒头制作的过程中的发酵并非只有一次,而是伴随着制作全过程。所以我们通常所讲的二次醒发有利于做出白胖的馒头就是这个道理。

所以我们看蒸好的馒头中也会有很细小的蜂窝眼状结构,这就是馒头蓬松的的原因,而能够支撑馒头内部的蜂窝眼状结构的,其实就是面团中的面筋,当馒头中的面筋有足够强的支撑力,也就是筋度足够大的时候,馒头的外形就会越圆润。

当馒头中的面筋不够强或者有些面筋强,有些面筋弱的时候,面团就会在遇冷的那一刻,承受不住热胀冷缩的压力,造成馒头局部塌陷。

简单地理解：馒头就像是一栋楼房,蜂窝眼就好比其内部所有的户型,"面筋"就好比这栋楼房的主体,只有当主体有足够强度,才能支撑每一户的空间,所以若果某一户型的主体内部的钢筋不合格,那么这个户型就很容易出现塌陷等问题。其承重力就要弱于其它户型。

而上面我们所提到的食用盐的作用,其实就是为了强化面团中的面筋,让面筋有足够的支撑力,避免遇冷造成馒头局部塌陷问题的出现。

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盐的作用二：增加馒头制作时的稳定性

一般我们制作馒头选用的面粉主要是中筋面粉或者高筋面粉,有些人可能会想,面团筋度不够,那就选择筋度高的高筋面粉和面不就完事了,为啥还要放盐？

原因很简单：面粉中的蛋白质含量是决定,面团的筋度,中筋面粉的蛋白质含量在9%-11%左右,高筋面粉的蛋白质含量在12.0%以上,所以无论用哪种面粉和面,面团中生成的面筋数量都是一定的,但是决定面团中所生成的面筋强度,也就是大家常说的筋性,是由两个因素决定的。

一个是面粉的蛋白质含量,蛋白质含量越多,和成的面团能够生成的面筋数量越多,面团的筋度自然高

另一个因素就是,面粉的熟化程度,用新小麦研磨的面粉调制而成的面团粘性大,但是缺乏弹性和韧性,筋力弱,所以制作发酵类的面食制作会出现皮色暗,体积小,扁平,易塌陷,组织不均匀等问题。所以为了避免因面粉熟化程度不够造成制作出问题馒头,最好的解决方法,就是和面时加入些食用盐,增加面粉的稳定性。

盐能够增加面团的耐受性

耐受性也是面团稳定性因素的其中之一,一般出现于大批量馒头的制作,多见于馒头店,因为和面使用的是和面机,而面粉在和面机中搅拌成面团时,其阻力变大,对应就是面团受到的搅拌力变大,而良好的面筋韧性都是有一个极限的。

当面团受到过大的外力反复搅拌撕开时,就会破坏面筋的韧性,从而造成面筋筋力下降,而加入食用盐则可以强化面筋的韧性,所以就能够起到保护面筋的作用,从而增加面团的稳定性,蒸出的馒头品相自然也就有了保障。

写在最后：或许这篇文章讲解得比较抽象,让人难以理解,但是专业的内容都是枯燥无味的,所以能够看完或者看懂的网友们,都是大神,为你们点赞！

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由网友 伊春美食美客 提供的答案：

小时候就憧憬着顿顿能吃得上大白馒头,那就是最幸福的事情了,而且吃馒头的时候就是刚刚蒸出锅的那种。在馒头上抹一点辣椒酱或者是放一点芥菜丝什么的。把新挣出来的白白的馒头夹在里面,真的是特别的好吃,也是我童年时最难以忘记的美味佳肴。这可能也就是中国最原始的汉堡。

在我们的家庭中,我的母亲是做面食非常出色的一个家庭妇女。老妈妈特别愿意蒸馒头给我们吃,东北都愿意吃炖菜嘛,有的时候我们炖点儿鳕鱼,在锅里熬点儿豆角。旁边都会放上一些馒头蒸着。等到菜好了,馒头也好了,那时候一出锅,浓浓的面香真的是让你觉得,生活真是如此美味。我记得母亲蒸馒头的时候,有时候会愿意在面粉里掺一些牛奶和面,有时候会放一些鸡蛋和精盐。
所以出于好奇,我也总是问母亲,为什么要在面里掺一些精盐呢？我妈妈告诉我说方言有三大作用第一是降低甜度,使它吃起来非常的适口。第二是他有增白的作用。第三是能够加强面筋的结构,吃起来非常的肉道。老话说碱是骨头,盐是金,这话的意思就是说为了增加面团的韧性和筋度,在和馒头面粉的时候稍加一些经验,就能起到这个效果的。再有,喧腾的大馒头,还有一点点淡淡的咸味,更好吃。