为什么有人说'鲁菜是官菜,粤菜是商菜,川菜是民菜,淮扬菜是文人菜'?

由网友 行者 提供的答案：

齐带山海,膏壤千里（《史记·货殖列传》）。"山东位于黄河下游,气候温和,省内汇集有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多样性的地貌,造就了鲁菜的食材选料品种异常丰富与均衡：鲁菜的果蔬、禽畜、海鲜、淡水河鲜、山菌、干制珍品等每个类别的入菜频率都在15%～18%之间（数据来源于淮扬菜名厨兼扬州大学教授周晓燕先生的研究,淮扬菜淡水产品一个类别入菜频率占40%,川菜禽畜一个类别的入菜频率占50%）。最适合每一种的食材的烹饪技法各不相同,丰富的食材品种直接激发了鲁菜烹饪技法的丰富多样。山东大地得天独厚的物质条件,加上两千多年来浸润着儒家学派"食不厌精、脍不厌细"的精神追求,终成鲁菜系的洋洋大观。

山东的蔬菜种植历史悠久、种类繁多、品质优良,号称 "世界三大菜园之一"。章丘大葱、兰陵大蒜、莱芜生姜、胶州白菜、潍坊萝卜、曹县芦笋、寿光韭菜等,蜚声海内外。水果产量极高,品质极佳,如烟台苹果、莱阳梨、阳信梨、乐陵小枣、德州西瓜、肥城桃、青州蜜桃、大泽山葡萄、曹州木瓜等,皆是果中上品。水产品产量在全国名列前茅,沿海盛产鱼、虾、贝、藻等60多种海产品,有小黄鱼、带鱼、黄姑鱼、白姑鱼、叫姑鱼、鳕鱼、红头鱼、鲳鱼、鲆、鲽、鲷、鳐、鳗、鱼甬、鲨、青鱼、鲐、鲅、鳓、梭鱼、银鱼、海龟、海蛇、对虾、毛虾、鹰爪虾、梭子蟹、文蛤、毛蚶、四角蛤、青蛤、杂色蛤、贻贝、扇贝、牡蛎、鲍鱼、海参等40多种,海藻中盛产的有浒苔、石莼、礁膜、紫菜、石花菜、江蓠、海萝、海带、裙带菜、海蒿子、羊栖菜、海禾水子、鹿角菜等20多种。淡水鱼类资源主要有鲫鱼、鲤鱼、草鱼、乌鳢、毛蟹、秀丽白虾、沼虾、甲鱼、鳙鱼、鲢鱼、鲴鱼、鲂鱼、鳊鱼、非洲鲫鱼、翘嘴红鱼白、鲶鱼、黄鳝、泥鳅、鳗鲡、赤眼鳟、鳑鲏鱼、麦穗鱼等70多种。动物资源主要有鲁西黄牛、渤海黑牛、蒙山牛、德州大驴、沂蒙黑猪、垛山猪、莱芜猪、木碗头猪、莲花头猪、崂山猪、烟台黑猪、昌潍黑猪、滕县白猪、平度黑猪、黑岔猪、大尾寒羊、小尾寒羊、鲁北白山羊、单县青山羊、沂蒙黑山羊、泗水羊、崂山奶羊、寿光鸡、济南花鸡、汶上芦花鸡、汶上百日鸡、琅琊鸡、荣成元宝鸡、济宁鸡、斗鸡、微山麻鸭、金乡百子鹅、五龙鹅等。山东酿造业历史悠久,如济宁的酱油和酱菜、洛口醋、即墨老酒、临沂八宝豆豉、郓城西瓜酱、古酿兰陵美酒、平阴玫瑰露酒、乐陵枣花蜜酒、东阿阿胶酒、烟台葡萄酒、张裕白兰地等,都是久负盛名的佳品。丰富的物产,为鲁菜的发展提供了丰富的物质资源。

春秋时期

在春秋战国时期,齐鲁肴馔便崭露头角,它以牛、羊、猪为主料,还善于制作家禽、野味和海鲜。对当时的烹饪要求及风尚嗜好,有许多文字记载。在西周、秦汉时期,鲁国都城曲阜和齐国都城临淄,都是相当繁华的城市,饮食行业盛极一时,名厨辈出。

著名政治家"天下第一相"管仲主张"饮食者也,侈乐者也,民之所愿也。足其所欲,赡其所愿,则能用之耳","雕卵然取之,所以发积藏,散万物", 这种对鸡蛋的雕刻不仅是世界上最早的食品雕刻加工记录,也是典型的凯恩斯主义的经济思想,他通过鼓励奢华的餐饮业来刺激消费、扩大就业、到达增加国民收入的政策与20世纪英国的凯恩斯经济学不谋而合 [5] ,使得鲁菜在2700年前就占据了高精尖的发展起点。管仲在其著作中详细阐述了上菜顺序等饮食礼仪问题,"置酱错食,陈膳毋悖。凡置彼食,鸟兽鱼鳖,必先菜羹。羹胾中别,胾在酱前,其设要方。饭是为卒,左酒右浆。"意思是说摆放陈列各种饭食酱料时,不可违反礼仪规定。一般来说所上的菜品,鸟兽鱼鳖等动物肉食之前,必须先上蔬菜羹汤。汤羹与肉食相间排列,肉肴摆在酱的前面,席面摆设要成正方形。饭是在最后上,左面一侧放置饮用的酒；右面一侧放置清口用的浆。这些说明早在春秋时期山东饮食极为重视礼仪和上菜顺序,这种鲜明特点一直流传。

管仲辅佐齐桓公时期,山东名厨辈出。王充在《论衡遣告篇》中,有如下记载："狄牙之调味也,酸则沃以水,淡则加之以盐。水火相变易,故膳无咸淡之使也……此犹憎酸而沃以咸,恶淡而灌之水也。"文中说的狄牙,就是当时齐桓公的宠臣易牙,他是当时最著名的厨师。可见春秋时期的齐鲁厨师不仅已经善于以盐调节滋味,而且已经善于用水火变易之法,调节膳食的咸淡,同时懂得了加咸则愈其酸的道理。

如历史学者钱穆指出"若把代表中国正统文化的,譬之于西方的希腊般,则在中国首先要推山东人" [6] ,饮食也不例外,起源于山东的儒家不仅塑造了两千多年来中国人的性格,也塑造了中国人的饮食观。儒家学派极为注重饮食,甚至有"文明始于饮食"之说。儒家学派创始人孔子不仅是伟大的思想家、教育家,还是一位伟大的美食家。《论语·乡党》篇中孔子系统全面的阐述了饮食卫生、养生、火候、刀工、调味、礼仪等方面的观点。正如张岱《老饕集序》所说："中古之世,知味推孔子,食不厌精,脍不厌细。‘精细"二字,已得饮食之微。至熟食,则概之失饪不食；蔬食,则概之不时不食。四言者,食经也,亦即养生论也"。孔子的饮食观奠定了未来两千多年中华饮食最核心的审美观念,是我国重要的文化瑰宝。

《礼记》一书对膳、食、饮、烩、脯、羹、珍等,从原料搭配、烹调方法到调味要求,都做了专门的记述。对调味的要求是"凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,调以滑甘"。《礼记》已基本概述了烹、煮、烤、烩、炮等多种烹调方法和要求。

由此可见,中国最早的关于烹饪理论的史料,很多都是来自山东,它们在齐鲁大地广为流传,相沿成习,从而奠定了鲁菜系的基础。

秦汉时期

诸城庖厨画像石（汉代）

在已经出土汉画像石来看,含有庖厨内容的图像全国大约有近40 幅山东出土20 多幅,数量居各省首位 [7] ,可见汉代山东烹饪在中华烹饪中的地位。尤其是胶东半岛南端诸城前凉台出土的庖厨画像石,这是一幅汉代墓葬中的画像石,上面绘的是一幅很精细的"庖厨图"。

该图石高1.52米,宽0.76米。全图由半成品食物架、宰牲、烹制、酿造等部分组成。上端的半成品架上,悬挂着龟、鱼、兔、猪等。其右为宰牲图,描绘了处理鱼、宰羊、杀牛、屠猪、杀狗、宰鸡鸭等活动场面。炊羹和烹制部分,有汲水、烧火、劈柴、合面、蒸煮、烤肉等场面。此外,画面上还有不少鸡、鸭、鹅、狗等动物。

从以上这幅汉墓画像石"庖厨图"上,我们可以清楚地看出,早在秦汉时期,在如今的胶东半岛上,烹饪原料已经十分丰富,或者说是齐鲁厨师烹饪取料已相当广泛。特别值得注意的还有,厨房的工作人员,从原料选择、宰杀、洗涤、蒸煮、烧烤等各个工作流程,都有了严密的分工,各司其职,有条不紊。

此外,还有更值得注意的,是图画的下面,绘有一人坐卧于地,一女子手执烹勺在打他,还有人手举棍棒在打他,这很可能是反映当时"执行厨房纪律"的实况写照。过去,厨房内师傅训斥徒弟,甚至以棍棒相加,是家常便饭的。这也说明了当时的厨房已有了严格的纪律。

最值得一提的还有,是画面上出现的四十多人中,几乎全都戴着统一形状的帽子,可见当时某种场合下,对厨师的衣着,也有了统一的规定。

还有,在山东省博物馆中陈列着两个栩栩如生的汉代厨夫俑。左边的高0.34米,是位正在杀鱼的厨师,他手握尖刀,形态自若,可见其刀工之精；右边的高0.29米,是位正在合面的厨师,看来动作也非常熟练。从上述两件文物上可以充分看出,秦汉时期山东的菜肴,在用料上,水产品已占据重要的位置,这也正是传承鲁菜用料的特点之一。

北魏时期

从贾思勰所著的《齐民要术》一书中,可以看出南北朝时期山东的烹调技术又得到了长足的发展。贾思勰是山东益都人,曾担任北魏（公元368-551年）高阳郡（今在山东淄博一带）太守,一生注重对农业生产和农、副、畜、水等产品加工技术的调查研究和总结,并著有《齐民要术》一书。

此书是我国乃至全世界最早、最系统、最完整的一部杰出的农业和区在内的各种农副产品加工的经验。其中仅食品加工一项,就写了26篇之多,介绍的加工品种,就有100多种。对各类食品加工技术,如酿、煎、烧、烤、煮、蒸、腌、炖、糟等方法,都做了介绍。在调味品方面,介绍了盐、豉、汁、醋、酱、酒、蜜、椒等。

值得注意的是,贾思勰还介绍了"炙豚"（烤乳猪）、"蜜煎烧鱼"等名菜的烹制方法。这说明,当时山东一带的烹调技艺已经很全面,而这些技术,鲁菜都全面继承了下来。

唐宋时期

唐宋是我国古代华夏文明发展的巅峰,鲁菜的烹饪技法达到了极高的水准。

唐朝临淄人段成式在《酉阳杂俎》中记载了当年鲁菜的烹调水平之高："无物不堪食,唯在火候,善均五味。"段成式之所以在一本杂记中能记录如此多的烹饪资料,与他出身于美食之家有关。段成式的父亲段文昌,为唐朝一代相国,颇尚美食。唐代齐鲁烹饪刀工技术可谓登峰造极,这在唐宋年间所遗留下来的史料及诗文中多有所反映。《酉阳杂俎》记载："进士段硕尝识南孝廉者,善斫脍,索薄丝缕,轻可吹起,操刀响捷,若合节奏,因会客技。"持刀斫脍人的动作如此熟练轻捷,所切的肉丝轻风可以吹起,可见肉丝之细,刀技之精。此时,山东民间饮食清新风雅。此时济南的风味小吃已不可胜记,如馄饨、樱桃槌、汤中牢丸、五色饼、餤食等。

宋代汴梁、临安有所谓"北食",即指以鲁菜为代表的北方菜。宋人所撰的《同话录》中还记载了山东厨师在泰山庙会上的刀工表演,云："有一庖人,令一人袒被俯偻于地,以其被为刀几,取肉一斤,运刀细缕之,撤肉而拭,兵被无丝毫之伤。"这种刀工技艺较之现今厨师垫稠布切肉丝的表演同出一辙,但更为绝妙。宋仁宗宝元年间,孔府开始正式建府,鲁菜最重要的一支——孔府菜诞生。

明清时期

北宋灭亡之后,由于外族入侵,北方长期战乱,黄河流域原住汉族人口锐减,宋迁都杭州之后,中国经济中心由黄河流域南移至长江流域,但是这并不妨碍鲁菜烹饪水平的继续提高。民族大融合使此时山东菜大量引入了阿拉伯-回族人的香料,丰富了鲁菜的调味；元明清三代毗邻京城的优势,鲁菜厨师成了宫廷和官府厨师的重要人力来源,鲁菜烹饪也在服务宫廷的过程中得到升华。山东成了向京城供应优质食材的来源地,鲍鱼、海参、鱼翅、乌鱼蛋等鲁菜食材成为北京宫廷和官府菜常用的菜肴主料。

台湾哲学家张起均在阐述元明清时期北京对鲁菜的重要作用时指出："北京自辽金以来,七百多年的帝都,尤其元明清三代,集全国菁英于一地,更是人才荟萃京华盛世。不论是贵族饮宴,官场应酬,都必需以上好的菜来供应,而这些人（特别是贵族）真是又吃过又见过,没有真材实货,精烹美制,哪能应付。因此七百年下来,流风余韵烹调之佳集全国之大成。菜,经过作大官、有学问的人指点,不仅技术口味好,并且格调高超,水准卓越,为全国任何其他地方之菜所不能及,而这种菜就都是许多山东人开的大馆子所做的。其风格是：大方高贵而不小家气（如川菜比起来就小了）,堂堂正正而不走偏锋（例如广东即多怪菜）,它是普遍的水准高,而不是以一两样菜或偏颇之味来号召,这可以说是中国菜的典型了。" [2]

明代中后期,山东商品经济蓬勃发展,《金瓶梅》假托宋朝故事,实际是描述明代山东运河沿岸（临清）的社会风俗画,书中出现菜肴共计108种,例如干蒸劈晒鸡、油炸烧骨、凤髓三道菜、烧脏肉酿肠儿、黄炒的银鱼、银苗豆芽菜、春不老炒冬笋、黄芽韭和海垫等令人垂涎的美味佳肴,书中还出现茶19种、酒24种,日本学者桑巄平有《〈金瓶梅〉饮食考》四卷本专著。

明清年间山东厨师不仅主导皇宫御膳房、垄断北京餐饮市场,还通过闯关东等移民的方式将山东风味带到了京津、白山黑水等广大地区,成为中国北方菜的代表。也由于北京餐饮市场在全国的辐射宣传能力,山东众多菜品也被几大南方菜系所吸收借鉴（例如酥肉、烤乳猪等不胜枚举,四川历史学家蒙文通先生通过研究清代四川菜谱得出了鲁菜促进现代川菜的形成的结论）。

民国时期

十九世纪二三十年代,以福山帮独领风骚,山东福山县城内知名饭馆就已有三四十家。例如开业于清道光年间的吉升馆,以经营燕窝、鱼翅、海参席著名,日营业额平均大洋百元以上,1936年清明节一天内．就收入大洋1750多元。

由于福山人经营有方,名厨辈出,他们很快就成了京师餐饮业的主力军。据不完全的统计,当年北京号称"八大楼"、"八大居"等著名饭庄,大都是福山人开的。这家饭庄的规模十分惊人——店内不光有高雅的厅堂和设施,而且有供达富贵人做寿庆贺唱戏的舞台。曾名列北京"八大楼"之首的"东兴楼",最兴盛时员工达200余人。又如北京"八大居"之首的"同和居",日本裕仁天皇都慕名要吃同和居的菜肴。还有福山县浒口村大名栾学堂、外号"栾蒲包"开办的丰泽园饭庄,建国前曾是曹锟、吴佩孚、张作霖等大军阀时常光临之处,建国初期,还成了党和国家领导人招待外国元首和贵宾的场所,如今,仍以经营正宗鲁菜名扬世界。

山东福山籍的海外华侨华人,约有三千户,一万余人,其中百分之九十以上的人,是经营烹饪业的。这些人分布在遍及世界五大洲的三十多个国家和地区。他们开办的小有名气的餐馆就有六七百家。

现代时期

松毛虫蛹

20世纪80年代以来,国家和政府将鲁菜烹饪艺术视作珍贵的民族文化遗产,采取了继承和发扬的方针,从厨的一代新秀在此基础上茁壮成长,正在为鲁菜的继承发展做出新的贡献。

山东人吃松毛虫茧蛹至少有几十年的历史。上世纪六十年代,松毛虫在当地泛滥成灾,当时政府派飞机洒农药也不管用,于是号召人们上山剪摘,由于当地吃蚕茧的人非常多,开始试着吃这种松毛虫,松毛虫茧蛹就逐渐摆上了人们的餐桌。 [8]

风味特色

咸鲜为主

鲁菜讲究原料质地优良,以盐提鲜,以汤壮鲜,调味讲求咸鲜纯正,突出本味。大葱为山东特产,多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味,炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱,尤其是葱烧类的菜肴,更是以拥有浓郁的葱香为佳,如葱烧海参、葱烧蹄筋；喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。海鲜类量多质优,异腥味较轻,鲜活者讲究原汁原味,虾、蟹、贝、蛤,多用姜醋佐食；燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料,质优味寡,必用高汤提鲜。

火候特点

鲁菜技法：火爆

鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、 拔丝,尤其是爆、拔丝为世人所称道。爆,分为油爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、火爆等,"烹饪之道,如火中取宝。不及则生,稍过则老,争之于俄顷,失之于须臾"。爆的技法充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此,世人称之为"食在中国,火在山东"。

精于制汤

鲁菜：清汤银耳

鲁菜以汤为百鲜之源,讲究"清汤"、"奶汤"的调制,清浊分明,取其清鲜。清汤的制法,早在《齐民要术》中已有记载。用"清汤"和"奶汤"制作的菜品繁多,名菜就有"清汤全家福"、‘"清汤银耳"、‘"清汤燕窝"、氽芙蓉黄管"、"奶汤蒲菜"、"奶汤八宝布袋鸡"、"汤爆双脆"等,多被列为高档宴席的珍馔美味。

善烹海味

鲁菜：桃花泛（海鲜锅巴）

对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。山东的海产品,不论参、翅、燕、贝,还是鳞、蚧、虾、蟹,经当地厨师的妙手烹制,都可成为精鲜味美之佳肴。

注重礼仪

鲁菜高档宴席

山东民风朴实,待客豪爽,在饮食上大盘大碗丰盛实惠,注重质量,受孔子礼食思想的影响,讲究排场和饮食礼仪。正规筵席有所谓的"十全十美席","大件席"、"鱼翅席"、"翅鲍席"、"海参席"、"燕翅席"、"四四席"等,都能体现出鲁菜典雅大气的一面。

由网友 京味 提供的答案：

"鲁菜是官菜,粤菜是商菜,川菜是民菜,淮扬菜是文人菜"这应该是餐饮界普遍的认知吧,比较明确的听到这个分类方法是前年采访中国第一位亚洲大厨屈浩先生的时候。当然,这一分类是有其时代背景的,那就是清朝初期,中国最早的四大菜系川、鲁、淮、粤成型的时候。

先说鲁菜,当时受到地域和当时的交通限制,更多的异地特色食材无法进京,比如鲥鱼,连天潢贵胄都只能吃臭的,最后干脆免贡。鲁菜则是北菜的霸主,山东的各种食材入京便利。所以,地理位置决定了北京适合鲁菜大展拳脚。那么北京有什么呢？有皇宫和朝廷。这就给鲁菜在北京的兴盛加入了文化助力。据说清朝的御厨房有300多人,一半以上来自山东。因为当时的皇室认为,山东是孔孟之乡,民风淳朴,受儒家文化熏陶,菜式能够体现礼法文化,更适合为宫廷服务。在这种文化背景下,大家觉得只有鲁菜,才是士大夫及皇亲国戚和成功人士应该享用的主流佳肴。所以才有了鲁菜是官菜的认知。

粤菜是商菜,则因为其最早开埠。即便在闭关锁国的清代,广州也有对外贸易,商贸发达,其餐饮文化不可避免的带有商业化的色彩。就拿现在外国人熟悉度最高的咕咾肉来说吧,就是中外商人贸易时一起用餐,外商喜欢糖醋排骨的酸甜汁跟番茄酱近似,但是苦于用刀叉给小排剔骨过于麻烦,这才由厨师为外国商人创烧的。所以,在清朝,粤菜被认知为从事贸易之人的商人菜。

淮扬菜,那时就以制作考究而闻名,这种考究的背后,则是江南的文化底蕴。比如文人为求一字之美而搜索枯肠,而淮扬菜为了追求一味之美也是无所不用其极。前两年遇到遇到一位扬州老厨师,他跟我说年轻的时候常看到老师傅们用老鸡、麻鸭和火腿,炖上几个小时,只要一锅汤用来煮干丝。所以淮扬菜被认为是文人菜的代表。

至于川菜,分为上河帮、下河帮和小河帮,并非没有高端菜,但总体而言,以家常为主,高端菜为辅,时至今日,价廉物美依然是川菜的标签之一,再加上很多川菜比较辣,油盐下得比较狠,比较适合囊中羞涩又对热量和盐分需求大的适合底层百姓食用。您让一位达官贵族或者纤纤文士,吃辣椒吃得四脖子汗流,再好吃他也不好意思不是？所以川菜被认为是老百姓吃的民菜。

时至今日,四大菜系早就演变为八大菜系,就拿以鲁菜为主流的北京菜来说,其实也在不断地吸收其他菜系的精华。谭家菜,原本就是广东粤菜,如今却是不容争议的京味美食符号。就像当年的徽班进京造就了京剧的辉煌,千滋百味汇聚京城,也成就了鲁菜的演变和进化为今天的京鲁菜。各个不同菜系之间的相互融合非常明显,再用官菜、商菜、民菜、文人菜限定鲁菜、粤菜、川菜和淮扬菜的适用范围,已经不太合适了。

还是那句老话,挂一漏万,欢迎拍砖。程胜

由网友 孤尘一粒沙 提供的答案：

中国八大菜系,每一菜系都有自己的特点,不能笼统地说哪个菜系适合哪一部分人,这是非常不准确的,也是比较片面地。打个比方,很多重要场合宴席上的菜,特别是招待外宾的一些场合,确实鲁菜出现的次数多一些,但是淮扬菜等其它菜系也会出现。再比如,文人喜欢吃淮扬菜,也有很多文化人喜欢重油重辣的川菜的。所以说,不能笼统地像提问中提到的那样去区分。

确实,不同的菜系有不同的受众群,也有自己的特定粉丝,但是这种受众群并不是一成不变的,而且很多时候某个人喜欢吃淮扬菜,粤菜也可能喜欢,这种区分并不是非常明确的。下面给大家分享一下中国八大菜系的主要特点,希望能给大家有一点帮助。

1、鲁菜

鲁菜发源于山东省,突出烹调方法为爆、扒、 拔丝,尤其是爆、扒素为世人所称道。讲究原料质地优良,以盐提鲜,以汤壮鲜,调味讲求咸鲜纯正,突出本味。明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷,所以很多宫廷菜都是鲁菜的烹调方法,这也是为什么很多人说国家很多重要场合筵席都是以鲁菜为主。

2、粤菜

粤菜源于广东省,分广义和狭义之分。狭义的粤菜仅仅指的是广府菜,广义的粤菜除了广府菜外还有潮州菜和东江客家菜。粤菜讲究材料的新鲜和高品质,具有清、鲜、爽、嫩、滑等特色。粤菜取百家之长,用料广博,选料珍奇,配料精巧,善于在模仿中创新,依食客喜好而烹制。在烹调上以炒、爆为主,兼有烩、煎、烤,讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。

3、川菜

川菜源于四川和重庆,取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜,醇浓并重,以善用麻辣调味著称,简单地说,川菜重油重辣,以麻辣而闻名。川菜以家常菜为主,高端菜为辅,取材多为我们日常常见的一些食材,从这一点上说,川菜确实是平民菜,非常接地气,当然,川菜也有一些高端菜是上得了厅堂的。

4、淮扬菜

淮扬菜发源于江苏的淮安和扬州,原料多以水产为主,大多以江湖河鲜为主料,以顶尖烹艺为支撑,以本味本色为上乘,以妙契众口为追求,雅俗共赏而不失其大雅。淮扬菜十分讲究刀工,刀工比较精细,尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致,滋味醇和,在烹饪上则善用火候,讲究火功,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。

5、湘菜

湘菜发源于湖南省,其制作精细,用料上比较广泛,口味多变,品种繁多,色泽上油重色浓,讲求实惠,品味上注重香辣、香鲜、软嫩,制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。湘菜调味尤重酸辣,用酸泡菜作调料,佐以辣椒烹制出来的菜肴,开胃爽口,深受青睐,成为独具特色的地方饮食习俗。

6、闽菜

闽菜也分为狭义和广义之说,狭义的闽菜仅仅指福州菜,广义的闽菜是指福州菜和闽东、闽西等相融合的福建菜。闽菜以烹制山珍海味而著称,在色香味形俱佳的基础上,尤以"香"、"味"见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色,以及汤路广泛的特点,在八大菜系中独具一席。

7、徽菜

徽菜发源于安徽,是以传统的徽州菜为主要代表,其主要风味特点为咸鲜为主,突出本味,讲究火功,注重食补。徽菜的烹调方法上重视就地取材 ,以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽,就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。随着徽商的发展,徽菜也在中国饮食文化上大放光彩。

8、浙菜

浙菜发源于浙江,其味道很有江南特色。因浙江历来都很富庶,所产的蔬菜瓜果、海鲜鱼类比较多,所以食材讲究鲜活、用料讲究部位,再加上浙江人口味清淡,所以所形成的浙菜也是口味注重清鲜脆嫩,保持原料的本色和真味。

以上8大菜系,各有其特点,作为美食爱好者,应该是遍尝八大菜系,这样才比较过瘾。当然,以上对八大菜系的介绍也仅仅只是皮毛,欢迎大家留言补充。

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由网友 贾斯克里斯比什 提供的答案：

一直到清朝时期,鲁菜中的高汤都是一绝,绝对是强调鲜,那时鲁菜中的汤作为四大菜系之首,绝对没问题。

吊高汤需要大量的时间,直到味精的出现,使得高汤的作用不明显了,而且鲁菜特别精细,尤其是孔府菜,什么时间上什么菜,什么菜要放什么位置,什么菜要配什么什么样的盘子,古代宫廷甚至连什么样的盘子配什么材质,配什么雕花都很讲究。

鲁菜出现早,春秋时期就作为官菜出现了,鲁菜极强调刀功,比如我们常见的油爆乌鱼花,玉带虾仁,九转大肠,一品豆腐做起来都相当繁琐,也相当耗时间,其他的大菜,更是,远比其他菜系繁琐,技法跨度很大,所以,鲁菜一直是"华宴"的代表,就一个字,贵,就算是在山东民间,你也很难吃到正宗的鲁菜。

而且川菜的鱼香肉丝,三蒸九扣,都来源于鲁菜,淮扬菜也有不少是源于鲁菜,古代的鲁菜大厨是遍及各地,当年不少鲁菜大厨去了江苏,四川等地,也把鲁菜的技法带到了不少地区。

鲁菜奠定了中国烹饪技法的基本框架,什么煎炒烹炸蒸馏涮炖等技法大多出自于鲁菜,鲁菜是唯一有理论基础的菜系,培养一个鲁菜大厨远比一个川菜大厨要困难的多,这也是鲁菜在民间日渐式微但各地大厨仍旧愿意把鲁菜称为四大菜系之首的原因。

由网友 滕州吴彦祖农村分祖 提供的答案：

我特么就是个厨子,这问题不让我回答就是你的损失我告诉你。

鲁菜是官菜,粤菜是商菜,川菜是民菜,淮扬菜是文人菜。这个说法准确地表达了各大菜系的特色,给四大菜系一个定位,我认为还是比较靠谱的。

简单来说,鲁菜高贵大气,粤菜善变而洋气,淮扬菜淡雅秀气,川菜亲民牛气。

上面的四气,决定了这四大菜系的受众群体。

鲁菜

大方高贵而不小家气,堂堂正正而不走偏锋,鲁菜是普遍的水准高,而不是以一两样菜或偏颇之味来吸睛。

鲁菜是北方菜系的代表,其中孔府菜是最重要的一部分。孔府菜起源于孔孟之乡、礼仪之邦的邹鲁文化区,深受传统文化和礼仪影响,孔子说过"食不厌精,脍不厌细",以孔府菜为代表的鲁菜,讲究的就是一个精致、慢功夫。高汤是孔府菜的核心和特色之一,其制作就十分繁琐、耗时。所以,不是特别隆重的场合,一般很少使用鲁菜作为主菜。只有重大宴会、婚丧嫁娶才会有鲁菜出场。

街头快餐、小吃、大排档,几乎与正宗鲁菜绝缘,鲁菜的制作过程费时费力。

鲁菜是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系之一。

2500年前山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向；明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷,使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步得到升华。

如历史学者钱穆指出"若把代表中国正统文化的,譬之于西方的希腊般,则在中国首先要推山东人",饮食也不例外,起源于山东的儒家不仅塑造了两千多年来中国人的性格,也塑造了中国人的饮食观。

明清年间山东厨师不仅主导皇宫御膳房、垄断北京餐饮市场,成为中国北方菜的代表。

山东民风朴实,待客豪爽,在饮食上大盘大碗丰盛实惠,注重质量,受孔子礼食思想的影响,讲究排场和饮食礼仪。正规筵席有所谓的"十全十美席","大件席"、"鱼翅席"、"翅鲍席"、"海参席"、"燕翅席"、"四四席"等,都能体现出鲁菜典雅大气的一面。

粤菜

即广东菜,是中国传统四大菜系、八大菜系之一,发源于岭南。粤菜由广州菜（也称广府菜）、潮州菜（也称潮汕菜）、东江菜（也称客家菜）三种地方风味组成,三种风味各具特色。在世界各地粤菜与法国大餐齐名,由于广东海外华侨数量占全国六成,因此世界各国的中菜馆多数是以粤菜为主。

粤菜取百家之长,用料广博,选料珍奇,配料精巧,善于在模仿中创新,依食客喜好而烹制。烹调技艺多样善变,用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主,兼有烩、煎、烤,讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,有"五滋"(香、松、软、肥、浓)、"六味"(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强,夏秋尚清淡,冬春求浓郁。

广州菜范围包括珠江三角洲和韶关、湛江等地,用料丰富,选料精细,技艺精良,清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。擅长小炒,要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法,讲究菜的气势、档次。

淮扬菜

作为四大菜系之一淮扬菜,"和精清新、妙契众口",以"就地取材、土菜细作、五味调和、百姓创造"的特点,赢得"东南第一佳味,天下之至美"的美誉。

文人的介入是清代中叶淮扬菜走上巅峰的催化剂。现在我们能欣赏到的清人咏食史、咏采料、咏菜点、咏宴席、咏厨艺、咏酒楼、咏食俗、咏饮话的诗篇使淮扬菜格调更加高雅,大大提升了文化品位。

欧阳修在扬州的时候,经常携宾客举行平山堂饮宴,文章太守,挥毫万字,樽中看取美食文,开创了给淮扬菜系注入文学新鲜血液的先河。

经典菜品

扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、文思豆腐、软兜长鱼等等。

饮食文化

从枚乘写王府园林文宴,到唐代的李白、刘禹锡、高骈,宋代的黄庭坚、秦观、陆游、司马光、王禹偁、梅尧臣、晁补之,元代的乔吉、吴师道等,都吟咏了大量扬州美食的佳作,其中王播木兰院题诗"惭愧阇黎饭后钟",欧苏平山堂行诗文酒会更为扬州百姓熟道。清代文人荟萃淮左、雅集扬州,孔尚任、曹寅、王士禛、汪中、林苏门以及扬州八怪也都欣欣然从不吝啬宝贵的笔墨,留下了可观的烹饪文学及绘画遗产。

川菜

川菜是南方菜系的代表之一,川菜是中国分布最广的菜系,也是最能进入寻常百姓生活的菜系之一。

具体我就不多说了,因为大家都爱吃。

由网友 568551茶酒糖 提供的答案：

鲁菜是仙有品尝的！形象中山东人右手一个大馒头左手一根大白葱,吃的津津有味！那些燕窝席,鱼翅席,翅鲍席,海参席及十全十美席,大件席等不知道这么大家子气！宫廷菜谱就是取材鲁菜,大名鼎鼎孔府家宴叫你美艳惊讶！什么是秀色可餐了！官宴当之无愧第一家！

粤菜是千变万化,艺术范儿的作品！抽丝剥茧般的精致！选料丰富,藓而不淡,嫩而不生,油而不腻！五味杂陈而香！做到香,松,软,肥,浓！酸甜苦辣咸鲜！由于种类繁多,而又分早茶晚宴等,粤菜适合下酒配上白酒,洋酒,红酒！真实美轮美奂,餐前汤餐前小吃饭后果饭后茶！都是接待亲朋好友的美宴,所以粤菜是商宴！

川菜的认知是麻辣火锅,宫保鸡丁,巴山蜀水,四川小吃丰富,凉皮一绝,切二两牛肉下酒,北锅糍粑等亲民食品比比皆是,只要你吃上一回便回味一回！不贵的川菜让人流连忘返！好多外国人的最爱,走出国门也是一道美丽的风景线！民菜认证！

淮扬菜咏菜点等咏字头宴席非常美味佳肴美馔！炒出来的美食天空,扒烧整猪头,清炖蟹粉狮子头,文思豆腐,软兜长鱼等清香美味,白袍虾仁等八大菜系！尤为喜欢民间炖鸭子,土菜细作的风格非常与文雅书生风气相近！所以淮扬菜是文人菜！

由网友 吴歌说事 提供的答案：

淮扬菜是20世纪50年代才有的菜肴名词,此前四大菜系和八大菜系中以"苏菜"与鲁、川、粤等相并列。淮扬菜的出名,是在第一任总理安排首席国宴以淮扬菜为主。他是淮安人。

据扬州人认为,淮扬菜以扬州菜为主体,但淮安人认为,淮安菜是先于扬州菜的,淮排名在扬之前。

扬州自然名气是大于淮安的。隋唐之时,扬州成为江南的代词,北宋依然是繁华都市,因为运往都城开封的漕粮是必走扬州的,这也带动了扬州的经济繁华。

但是,这种繁华到了南宋就戛然而至,面对金国的军事侵略,淮安和扬州都成为前线,是张俊和韩世忠驻军之所,繁华的扬州已成梦幻。成为前线战场的淮扬也不会在餐饮菜肴上有什么关注和精彩。

明清时期的淮扬因为漕运的兴旺,再次繁荣起来。淮扬地区经济繁荣的支撑,主要是京杭大运河和码头,所以商业文化成为这一时期主流,虽然清代扬州出过扬州八怪,但他们的影响力逊色于商人,扬州的商人以盐商为多,这些盐商大都是外地人,他们带来了文化的融合,但毕竟是商业文化。可以看一下扬州的园林,以商人家族的园林居多,这与苏州截然不同,苏州的园林以退休的官僚文人为多。

据上所述,我以为苏式菜堪称文人菜,这也是被历史一向认定的。淮扬菜是以商人菜为主,但受到文人的一些影响。这个回答,供各位参考。

由网友 小管美食家66 提供的答案：

首先：非常感谢收到您的问题邀请：我是一名厨师：做餐饮已经有20个年头了！《希望我的回答能够帮到您》欢迎关注我的：Html369号：小管家美食

如何解释"鲁菜是官菜：因为鲁菜是宫廷菜,在古代是时候,很多皇帝都爱吃鲁菜,这个也有这样的一个说话,古代的帝王大多数都在中原,所以开始的孔府菜,在很早的时候,都是比较流行的,至今流传下来,到后期被誉名宫廷菜

如何解释"粤菜是商菜：粤菜是以海鲜为主,当初古代的时候,很多商贩都是在沿海一带做生意,也就是现在的广州,谈生意都是喜欢花样的美食,粤菜都是海里的美食为主,所以也就成为大家口中说的：商菜

川菜是民菜：川菜都是家常菜,火锅菜,很多种食材,放在一个锅里吃,当初的火锅就是乱七八糟的,有什么菜就放什么菜的,但是现在就不一样了,生活都提高了,有很多种高档的食材,还能做出很多的花样美食,之前古代传下来的,泡菜,也就是这样流传下来的！因为那个时候有很多的农民,都喜欢把食材,腌制起来,可以吃很久时间！也就成了大家说的：民菜

淮扬菜是文人菜：自古有这样的一句话,上有天堂下有苏杭,江南四大才子之美名,就是说江南的文人才子,比较多,所以文人吃菜用餐,都是有文人的样子,也就成为了大家说的文人菜！

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由网友 馋嘴金刚 提供的答案：

这个说法暗指各地人文风采吧！实际参考意义不大,隐喻了一些地域特色！

山东明清时代属北方中心区位,古时候北方人好为官,鲁菜故在官场盛行！所以有了"鲁菜是官菜"的说法！

粤菜不难理解,广州码头历来商业繁华,经商者汇集,故"粤菜是商菜"！

川菜重口色香,相对食材比较亲民,做法比较讲求效率,在民间流传广泛,影响范围比较大,"川菜是民菜"实至名归！

自古江浙出文人,淮扬菜依托江南的文化背景色彩,在整体上给人观感上增添了一份浓重的文化气息,实乃"淮扬菜文人菜"！

当今时代,各菜系在保留当地特色的同时,都在与时俱进,迎合更广泛的受众群体,改良了更适合全国推广的口味。

各花入各眼,其实没有最好的菜系,亦没有最强的厨师,只有最幸福的食客！

由网友 李爱琴营养师 提供的答案：

这个问题很有意思的,

有人表示反对,也有很多人赞同。其实,很多事物,大家给定名或戴帽的时候,都是看事物在某个领域方面发展或是有更多的代表性的东西,以及之所以能达高峰是由什么助推而成。就我个人认为,这种说法还是有一定道理的。这些菜系所代表的,应该跟菜系的历史发展、人文地理有很大的关系。比如:

鲁菜是官菜

第一、鲁菜,是由儒家奠定的基础,而儒家创始人,孔子,山东人,做过"中都宰、司空、大司寇"也是官中之人。

第二、鲁菜发展到明清,又进入到宫廷中为膳,一时成高峰,连皇帝御膳都食它,你说能不显尊贵吗。

第三、由于山东是孔圣人之乡,重视礼仪,连上菜,座位都有顺序和讲究,一副达官贵人家的表现,你说一个普通贫民还管这些。

第四、由于山东地处江、河、湖、海,食材也丰富,鲁菜菜系所用食材很多为高档食材。很多贵族饮宴,官场应酬都必须用最上等的菜来招待,所以鲁菜首当其冲。

第五、中国最早的,有关烹调理论性的东西,也是出自山东人。而且山东人做官的较多。

久而久之,鲁菜就与官、高贵、贵族联系在了一起。

粤菜是商菜

第一、粤菜是广东菜,广东菜起源于汉初,中原移民南迁奠定了一定的中原饮食文化,而中原主要指河南,而河南又是中国的中心地带,中国商人的中转地。大量商人的云集地。

第二、从唐代开始,广州就成了内外贸易集中的口岸和港口城市,而且商业日益兴旺,从而带动了广东饮食服务作为一个商业行业发展起来。所以粤菜的发展与商业是有关的。

故,就此把粤菜定为了商菜。

川菜是民菜

第一、川菜起源于春秋,兴起于明朝和民国时期,主要以家常菜为主,高端菜为辅。既然是家常,就符合民众。而且口味多变,主要以麻辣为主。

第二、川菜的特点"一菜一格,百菜百味"的特点,就是因为川菜的定型,受来自于数省移民饮食得影响。

川菜是"民以食为天"的理念的最好体现,所以有被定为民菜的说法。

淮扬菜是文人菜

第一、淮扬菜发源于扬州、淮安。淮扬菜从我国夏商周时期到明朝的发展,以致于到清朝文人的介入,才达到了一个巅峰时期。

第二,目前欣赏到的很多清人咏食史、咏宴席、咏厨艺、咏酒楼都来自文人。

第三、淮扬菜的特点,口味清新平和、咸甜浓淡适中,非常符合文人不猛不燥的性格特点。

所以说,淮扬菜有文人菜之称。很多国宴都是采用淮阳菜的,因为淮扬菜不像粤菜那么生猛,也不像鲁菜口味重,更不像川菜的麻辣。

作为营养师,从健康的角度来说,淮扬菜更为被推广。