如何炖好鱼汤呢?_如何炖鱼汤鲜美不腥气

由网友 营养老爸说营养 提供的答案：

想学熬鱼汤,熟练掌握这几条后你就是大厨了！

1️⃣鲜活的鱼🐟,还要排酸

想做鱼汤,没有鲜鱼那是白搭！因为鱼死后时间长了或保存不当,会产生很多氧化三甲胺,就是腥臭的要死的那味道！

做鱼汤最起码也需要短时间的冰鲜鱼,因为海鱼很少上岸还活着的,小时候在海边长大,都是到岸边买渔船上刚刚卸下来的鲜鱼,夕阳的余晖都在鱼身上反射着彩虹光！活宰的鱼并不是最鲜美的,因为没有排酸,只能靠调料来提鲜。鱼宰杀后至少要半小时排酸才更好吃。

2️⃣学会去腥线和黑膜

鱼的腥线也叫酸筋,就在侧线的鱼皮下面,把鱼鳃后面的肉用刀拉一条小口,就可以小心抽出腥线了。

很多鱼肚子里有黑膜,这东西也很腥,需要用清洁球擦洗掉才行。

3️⃣锅很重要,选不对很难做好

很多人用铁锅炒菜,但炖汤不是最好的选择,尤其是铁腥味很难去掉,也会增加鱼腥的气味,需要用很多葱姜来压制。最好选用不粘锅或砂锅,或者用铁锅煎完了鱼再放入砂锅炖汤,至少在放醋之前移出铁锅,这样做出来的鱼汤味道比较纯正,而且颜色奶白诱人。

4️⃣油也很重要,基本都忽略了

鱼汤要好吃,鱼必须用油煎一下,直接煮汤或油炸后煮汤都不好喝！

煎鱼的油选择哪一种？很多人都忽略了,于仁文建议大家用猪油,除了因为猪油香,还因为它饱和脂肪酸高,煎鱼温度高时不像色拉油那么容易氧化。用猪油煎鱼还有一个好处,就是鱼汤颜色像牛奶一样漂亮,前提是还需要开水冲。别担心胆固醇的问题,你少吃点排骨或五花肉就行了。

5️⃣葱姜必须有,至少要有姜

葱姜是很好的去腥解腻的香料,熬鱼汤用蒜不合适,会有蒜臭味,花椒大料酱油就更不适合了。做清蒸鱼这种需要认真吃出鱼肉或鱼汤天然味道的菜品或汤品都不能放蒜,如果是做红烧鱼或干烧鱼用蒜则没有问题。

6️⃣适当用醋,而不是酒

作为海边长大的营养师,我们当地做鱼汤也好,做鱼也罢,都是不用酒的,觉得用就会让所有的鱼都一个味道。老家做鱼或汤都是用醋,米醋巧妙一点,就可以让汤汁的鲜美有一个飞跃,当然火候需要把握恰当,点醋好了是鲜,点不好了是酸！真想开个烹饪班给大家做条鱼啊！

7️⃣给鱼🐟找个鲜美的伴儿

淡水鱼有淡淡的土腥味,而且没有海鱼鲜,可以用一点新鲜的蘑菇或鲜笋来助兴,蘑菇和笋中含天冬氨酸和谷氨酸,可以提供鲜美的味道。如果是海鱼熬汤,可以用海带或紫菜来增鲜。

8️⃣巧用胡椒粉,盖过乱用料酒

胡椒是传统中餐常用的去腥增鲜作料,比如传统吊汤时会用几粒白胡椒扔在汤里面,汤品就可以香气纯正、辟邪去腥除臭！而做鱼汤因为时间并不太长,直接用品质较好的胡椒粉,一点就可以,绝对比用料酒好的多！

9️⃣画龙点睛更增鲜

最后,在鱼汤做好出锅时,还可以放几粒泡好的枸杞,撒三两根香菜叶,香菜去腥增鲜也不错,除了做鱼汤还可以在做羊肉汤时大展身手。枸杞则是增色,另外还可以补充丰富的胡萝卜素和叶黄素。

想把一条鱼熬出鲜美的鱼汤,上述的九条只算是入门级的,有机会多和大家聊聊营养美食！

由网友 激悟人生 提供的答案：

怎样炖鱼色白汤浓？问题不必纠结在是否加开水还是冷水,也没有必要去加牛奶而使鱼汤串味。炖鱼,一次性加足水是最基本的常识。煎鱼,两面煎黄不破皮,是家厨们做出乳白浓汤鱼的关键。道理很简单：细火慢煎受热均匀,鱼脂肪逐渐融入鱼蛋白。在鱼皮的包裹下,这种营养物质没有溢出。"千滚豆腐万滚鱼",通过炖,鱼的融化物就会融入于水而色香浓白。这时,加冷水的要敞开锅盖快火滚开再转小火炖,加热水的盖上锅盖慢火炖,都能出此效果。炖鱼,不要忘记放豆腐,这可是植物与动物蛋白最佳组合,最易为人体所吸收。试举两例,以证此论。北方全鱼腌制晒干的鲅鱼干,江西、安徽腊制的桂鱼(鳜鱼)、青鱼干,用来炖豆腐,无论加冷水、热水,炖出的鱼汤都白浓鲜美。这就是经过腌制中的晾晒,使鱼的脂蛋白营养未流失破坏的缘故。如有不信者,可试之。

由网友 阿昌玩AI 提供的答案：

由网友 奋发海洋TL 提供的答案：

鲫鱼不夸张的讲,丸先森一般一周都要买三到四次鲫鱼回家,有时候红烧有时候清蒸但最多的就是煮汤了。

鲫鱼十分的百搭,可配豆腐-萝卜-酸菜-红枣。配以不同的辅料就可以带给我们不同的美味。只要我们会煮鲫鱼汤,那配什么料都是我们说了算。

在朋友圈分享鲫鱼汤,好多人都会哇哇叫,问如何去腥,如何汤底才会白?在这里就分享一下平时煮鲫鱼汤的习惯。

计划煮鱼汤,那会选择无油煎制鲫鱼(要选择不粘平底锅)在煎制的时候加入姜片葱段,将鲫鱼煎的外壳带有焦黄感,再转入汤锅里,汤锅里已提早将汤底煮开,加入煎好的鲫鱼,再次将汤底煮开,保持鱼汤一直在翻滚状态,几分钟就能煮出鲫鱼汤应该有的浓鲜奶白风情。

干锅煎制鱼,是个人的习惯问题,朋友们要是喜欢的可以参考,要是不喜欢的可以按自己的方式来煎鱼。还有一个就是煮汤的时候,汤水一定要一次性加足,不要煮煮再加水,那样子你就体验不到它的鲜美之处了。

只要会煮鲫鱼汤最基本的,那放什么辅料真是你说了算。送上先朋友们要是喜欢可以参考一下。

备料：鲫鱼一条,葱,姜备一份

做法：

一：备好所用食材,将鲫鱼改刀用少许盐腌制一下,再入预热好的平底不粘唤里。

二：加少许的姜片及葱段,大小火替换着将鲫鱼煎至双面微带焦黄,汤锅里加水煮开,将煎好的鲫鱼下锅。

三：保持滚煮方式,煮至汤底出鲜味,再转中火煮至熟透出味。最后加入细盐及葱段提味即可。

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由网友 金玉环行 提供的答案：

不管是什么鱼做汤都是美味可口的,但要想熬出最鲜美的鱼汤必须有几个条件,1,必须是鲜鱼,2,必须是开水熬汤,3,大火熬出奶白色再改文火慢炖,下面看我是怎样熬鱼汤的,做鲫鱼汤,鲫鱼两条约六两左右,(一个合三两,野生鲫鱼小,但嫩)择去内脏去鳞,;然后炒锅烧热放油,先炸姜片三片左右,(炸姜片鱼不易粘锅)再放入鱼,鱼身上放少许盐,煎至两面焦黄,放入开水漫过鱼约`1000克水武火烧开,放几粒白胡椒(去腥味)十分钟左右汤汁变奶白色,改文火炖,什么都不要放,约炖的汤汁浓白,骨肉分离,香气扑鼻时,挑出鱼骨刺,放入腌好的葱花,香油、稍停片刻,随即关火出锅,原汁原味的奶白鲫鱼汤是病人,产妇,体弱多病的老年人,孩子(小孩光喝汤不吃肉)的上乘补品,若是三斤左右的鱼,或者更大都得斩成小鱼块再煎,如上所述,操作一样,但炖汤不易放多鱼块,十块八块足亦,可不要忘记放几粒胡椒哟,

由网友 升腾的海水 提供的答案：

以鲫鱼豆腐汤为例,要保证鱼是新鲜的,洗干净,平锅加油,放几片姜,油热放入鱼,油一定要热,否则粘锅,两面煎黄,关键的一步:烹入料酒,加入开水,然后移入砂锅,大火烧开,小火慢炖,加少许干贝提鲜。内脂豆腐切块在开水中泡十分钟。鲫鱼炖50分钟后,加入豆腐,再炖十分钟,关火,加盐、少许葱油、胡椒粉,根据自己喜好加香菜！要想口感鲜美,一定要关火就上桌,因为砂锅保温,上桌汤还滚动着,滚头汤最鲜美！

由网友 美食杰官方 提供的答案：

小编虽然是个爱喝汤的人,但唯一不喜欢的就是鱼汤,因为鱼汤总是会有一股让人接受不了的鱼腥味,所以要想鱼汤做的好喝,首先要把那一股腥味去掉,无论是做汤还是做菜都是如此,腥味真的不太受欢迎。今天谈谈做鱼汤的时候怎么去腥增鲜。下面七个技巧,都是很好用的,别嫌弃。

鱼汤去腥的7个技巧

01

如果是整条鱼炖汤,可以先将鱼两面稍稍用油煎一下,鱼煎好后放生姜、料酒爆香。加冷水大火烧开,水烧开前千万别翻动鱼身。小火慢煮至汤白时加一点醋,起锅前再加盐和鸡精,撒上葱花即可。

02

如果是鱼片做鱼汤,可先用油爆香生姜片,加料酒,放冷水,必须等水开才再放鱼下锅。

03

此外,如果家中没有生姜,可以用香菜代替。方法是将鱼两面用油煎微黄,放冷水煮开后,放几根香菜进去,煮完后,将香菜捞出。

04

加辅料。比如说杏鲍菇,菌菇类都有增香提鲜的作用,杏鲍菇菇肉肥厚,质地脆嫩,具有淡淡的杏仁香味。

05

鱼头和鱼尾先用油煎制金黄,取出鱼头用刀从中间劈开,真正的饗客都知道,鱼的精华在鱼脑部分,先整炸鱼头,为的是煎制时不使鱼脑液流失,再将劈好的鱼头下入锅中,用大火将鱼脑"顶"出,可使汤鲜味醇并富营养。

06

用八角炝油锅,不仅可给鱼去腥,还可增香。

07

用高汤代替水熬鱼汤,这也是使鱼汤汤色浓白,口味鲜淳的技巧之一。

-萝卜丝鲫鱼汤-

By 火镀红叶

用料

主料：鲫鱼400克、萝卜300克、香菜20克、姜5克

辅料：油1匙、盐1小匙、胡椒粉1小匙、水适量

做法

1.备材料,萝卜切粗丝,鲫鱼清理好,香菜切段,姜切片

2.热锅,下油爆香姜片,

3.投下鲫鱼两面稍煎至金黄色

4.加入萝卜丝与适量热水煮沸

5.待汤色浓白,下盐、胡椒粉调味

6.下香菜,关火

7.装碗即可食用

-西红柿鱼汤-

By sourcehe

用料

主料：西红柿1个、鱼头1个、鱼尾1条

辅料：干贝20克、油3毫升、盐3克、酱油3毫升、料酒1毫升、生姜3克、香葱5克

做法

1.准备食材,鱼头鱼尾洗净、放盐、油、酱油、料酒腌制5分钟,西红柿洗净,切块；PS：为了口感好,西红柿去皮。

2.热锅,倒油,放入腌制好的鱼头、鱼尾、加生姜丝小火煎,微黄翻转一次； PS：盖锅盖容易熟,切能去腥

3.清水煮沸,放入洗净浸泡好的干贝,熬8分钟；

4.加入西红柿块；

5.加入煎好的鱼头、鱼尾继续煲5分钟；

6.放盐、香葱拌均即可。

由网友 我是何中正 提供的答案：

黄辣丁又称黄颡鱼、黄颊鱼、黄骨鱼、黄刺鱼、河龙盾鮠等。它的名字非常多,每个地方的叫法都不太一样,黄辣丁性味甘平,黄辣丁富含蛋白质,具有维持钾钠平衡,益脾胃、消除水肿、提高免疫力、调低血压、缓冲贫血,有利于生长发育等作用。

其富含的铜是人体健康不可缺少的微量营养素,对于血液、中枢神经和免疫系统,头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。黄辣丁鱼非常适合用来做汤,清炖的黄辣丁鱼汤颜色白如牛奶,味道鲜美无比,下面就把黄辣丁豆腐汤的做法分享给大家。

食材准备：黄辣丁两条（买的时候让人家给杀好）、小葱、姜、香菜、嫩豆腐；

1、黄辣丁用水反复冲洗干净沥干水分；

2、姜切薄片（两片就够了哦）,葱梗部切段,叶子打结备用；

3、热锅烧油至5成热放入黄辣丁小火慢煎；

4、煎至半熟盛出备用；

5、锅洗净加水烧开,放入煎好的黄辣丁（黄辣丁一定要开水下锅汤才会是奶白色哦）；

6、接着放入小葱、姜片；

7、盖上锅盖小火炖30分钟；

8、豆腐冲洗干净切薄片备用；

9、黄辣丁鱼汤炖30分钟后,汤已经呈奶白色了,这是加入豆腐大火煮2分钟（也可以不加豆腐哦）；

10、出锅前放入适量盐、香菜搅匀即可（盐一定要少放,多了就尝不出汤的鲜味了）；

11、盛入碗里即可,黄辣丁豆腐汤就做好了,汤色奶白,鲜美不比,这个汤特别适合给老人孩子喝哦,做法简单又营养健康。

12、喜欢这个黄辣丁豆腐汤的朋友按照上面的做法试试吧。记得关注西安美食达人圈查看更多美食菜谱哦~

由网友 炫了一条街 提供的答案：

谢谢提问,为什么南方人做的鱼,鱼汤是白色的特别好喝,自己在家做鱼怎么做鱼汤都不白？其实鱼汤变白脂肪贡献最大,鱼肉在加热过程中常常伴随着一些物质的溶出,溶出的物质中通常包括肉中的自由水分,还包括从肌肉纤维细胞中溶出的少量脂肪、肌浆蛋白、弹性蛋白等肌浆汁液以及由热溶性胶原蛋白形成的明胶溶出物。

汤汁产生乳白色的原因就是因为在熬或煮制过程中,肉所含的脂肪外溢,肌肉组织里的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出,肉皮中的胶原蛋白水解成了明胶分子,同时,因为加热,汤汁会在锅内不断沸腾,沸腾会使脂肪组织被粉碎成了细小的微粒,而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质则担当起了乳化剂的重任,将微小的细粒稳定而均匀地分散在水里,进而形成了水包油的乳化液,这样就使得汤汁浓白如乳。

老人都说,多喝鱼汤聪明！其实知道了鱼汤的营养价值,才明白为什么多喝鱼汤就能变得聪明。鱼汤的营养价值很高,不同的鱼有不同的营养,功效也大不一样,以鲫鱼汤和黑鱼汤为例,来说说鱼汤的营养价值有哪些。鲫鱼肉里含有大量的钙、磷、铁等矿物质,其性味甘、平、温,入胃、肾,具有和中补虚、除湿利水、补虚赢、益智、温胃进食、补中生气之功效。黑鱼肉中含蛋白质、脂肪、18种氨基酸等,还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素,有祛风治疳、补脾益气、利水消肿之效。

今天我就带大家一起动手做一碗鲫鱼汤。先来说说它的营养价值,首先鲫鱼有补肝养目的作用,还有健脑益智的作用,所以多做给孩子喝,可以让孩子的头脑越来越机灵。新学期,让孩子的成绩翻倍吧！但是有很多人做出的鱼汤都是清汤,而在外面喝到的是乳白色的。那么,怎么才能煮出乳白色的鱼汤呢？你一定会说加牛奶,这个是可以,但是我觉得会影响口味,有些人不喜欢那种味道,我们今天可以不加牛奶,也能做出乳白色鱼汤。开始动手吧！

首先准备食材：鲫鱼一条、大蒜、生姜、盐、食用油。先将鲫鱼处理好,也可以在买的时候让店家直接处理好。到家直接清洗一下就可以。将清洗好的鲫鱼对半切开,在两边开花刀就可以。

炒锅内先倒入适量的食用油,然后开火,待油烧热加入少许盐,将控干水分的鲫鱼放入锅内翻几下后,将火调至中火,将一面煎的发黄时在煎另一面。这一步非常重要,只有煎好了,熬出来的汤才会更好看。

将煎好的鱼捞出,把备好的葱姜蒜倒入油中爆炒出香味。加入冷水,切记是冷水,不能是热水。水量以能淹没鱼为宜。再将煎好的鱼倒入锅内大火烧开。

待汤第一次煮开后,加入半勺盐,大火再炖15分钟,让其味道均匀,然后关火,再撒上葱花。这时你会发现熬出来的鱼汤是乳白色的,非常好看,看着都非常有食欲。这种鱼汤还有点微甜味,非常鲜美。

不知道小伙伴们都学会了吗？

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【小秀私厨】,一个分享简单、快乐美食的私厨。