酱香型酒和浓香型酒区别在哪儿?_酱香型与浓香型的区别

由网友 宝树增龙 提供的答案:

酱香型酒和浓香型酒是中国白酒中最为重要和常见的两种类型,它们之间的区别主要表现在以下几个方面:

  1. 原料不同:酱香型酒以高粱为主要原料,而浓香型酒则以高粱、小麦、玉米等多种谷物为原料。
  2. 酿造工艺不同:酱香型酒需要经历较长的陈酿过程,才能达到最佳的品质。而浓香型酒则采用传统的固态发酵和蒸馏工艺制成,酿造周期相对较短。
  3. 香气不同:酱香型酒的香气独特,如同陈年的酱油香味,而浓香型酒的香气则浓郁独特,有些品种还带有一些果香或花香。
  4. 口感不同:酱香型酒的口感浓烈,回味悠长,而浓香型酒则入口柔和,回味悠长。总体来说,酱香型酒和浓香型酒在原料、酿造工艺、香气和口感等方面都有所不同,每种类型的白酒都有其独特的风味和特点,需要通过品鉴和了解来欣赏和品味它们的魅力。

由网友 老酒之家 提供的答案:

由网友 文东酱酒 提供的答案:

白酒的分类按香型分酱、清、浓、米、凤五大香型。我们生活中比较常见的两种香型,酱香酒和浓香酒。酱香型白酒与浓香型白酒的区别在于哪些方面?

一、口感不一样,主体香味也不一样

酱香酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺,故又称茅香型。酒色微黄而透明,酱香、焦香、糊香配合谐调,口味细腻、优雅,空杯留香持久。酱香酒主体香极为复杂,至今尚未有定论!人们普遍认为是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类物组成的复合香型。

浓香酒,香味浓郁,以四川泸州老窖酒为代表,所以又叫"泸香型"。窖香浓郁,口味丰满,入口绵甜干净,纯正。浓香酒主体香是乙酸乙脂,这种成份含香量高,且香气突出。

二、酒曲不一样

酱香酒,制曲着重于堆,复盖严密,以保温保潮为主。每当品温上升到60一65℃,开始翻仓,属于超高温曲。大曲的翻仓温度竞高达65-70℃,如此高温,常使曲块有明显的酱香味。超高温大曲的糖化力、发酵力均低,因此,用曲量大。

浓香酒,制曲原料以小麦为主,有些酒厂辅与豌豆、大麦。制曲顶温在55-60℃,制曲培养以翻为主。糖化力、发酵力较清香型大曲低,曲香味浓郁。控制热曲顶点温度较高,一般在50℃以上,个别者高达60℃以上,翻曲次数较少,属于中温曲和高温曲,工艺特点为多热少晾。

三、发酵时间不一样

酱香型酒:二种原料(高粮、小麦)。分八次生产,每次历时一个月;总耗时一年。

浓香型酒:五种原料(高粱、小麦、稗子、玉米、谷子)经一个月发酵蒸馏而成。

四、原料处理不一样

酱香酒生产所使用的原料主要是红樱子高粱,红缨子高粱与东北及其他地区高粱相比,淀粉含量高,其截面呈玻璃质地状,十分有利于多轮次翻烤。

浓香酒生产所使用的原料主要是高粱,但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒。浓香型酒采用续糟法工艺,原料要经过多次发酵,所以不必粉碎过细,仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可。

五、制作工艺不一样

酱香酒是高温大曲,石窖法。工艺可以概括为两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,长时间贮藏,最后进行基酒调配。由于工序复杂严谨、对白酒老熟程度要求高,因而生产周期较长,从原料进厂到产品出厂,至少要经过五年。而按此古法酿造的 ,通常出酒率为"5斤高粱出1斤酒",成本较高。

浓香白酒以中温型大曲发酵,采用老窖为发酵生香基地,窖愈老,窖泥中的酿酒微生物愈多,生产的酒愈好。由于制作时间较短,一般从原料进厂到产品出厂,只需40-60天时间,1斤高粱一般可以出酒3两。因为周期短、出酒率高,浓香型白酒的生产成本较低。这使得浓香型白酒成为中国产量最高的白酒,占白酒总消费比例的70%。

六、独有的健康作用

酱香型白酒特殊的生产工艺和窖藏使易挥发物质挥发较多,相对浓香酒人体刺激较小,最大的特点是好喝不上头。酱香型白酒的七大特点:

1、酱香型酒易挥发物质少。

2、酱香酒的酚类化合物多。

3、酱香酒是绿色天然发酵产品。

4、纯粮酿造,不添加外来物质。

5、酱香酒的酒精浓度科学合理物多。

6、酱香型酒中有益健康的 SOD 和金属硫蛋白等物质 。

7、酱香型酒的酸度高,是其它酒的3至5倍,而且主要以乙酸和乳酸为主。

酱香型白酒里无法添加外来物质。原因是酱香型白酒所含的1400多种具体物质成分用现有科技手段尚未完全检测清楚!所以在中国所有白酒中,只有正宗酱香型白酒是以酒勾酒,属于真正的纯粮食品。

文东有许多朋友原本是喝浓香型白酒,自从喝了酱香型白酒之后,都爱上了酱香酒。

但在酒友中还没有发现喝酱香型白酒的朋友转喝浓香型白酒的,酱香酒的魅力大概只有喝过酱香酒的朋友才真正了解!

文东是茅台人,文东从事酱香酒工作余年,有许多获得优质酱香酒的靠谱渠道,感兴趣的酒友欢迎关注和私聊我,交流更多酒知识。

由网友 茅酒守艺人 提供的答案:

你好朋友,给你一个很形象的比喻。浓香白酒就如沿海地区的菜品,偏甜而且口味清淡,而酱香白酒就好比川菜,火辣刺激,而茅台酒就是川菜中的重庆老火锅。辣的你哭、麻得你笑。让你越吃越想吃。

从香味上说,浓香白酒在闻香上就好比化着浓妆的老美女,走过你面前你都明显感觉到香气逼人,而好的酱香白酒就好比浓妆淡抹总相宜的邻家女孩般,总是那么可爱。总是能够激起你的荷尔蒙。

茅酒手艺人长期从事传统酱香白酒生产、酒文化研究、老酒的收藏,同时也喜欢自酿酒。经常在全国各地与自酿酒爱好者、精酿啤酒爱好者、白酒收藏爱好者和酒文化研究者、酒友们举行不定期的聚会。大家一起讨论如何喝到好酒。茅酒手艺人旨在让更多的人了解中国传统白酒、喜欢中国传统白酒、发扬和传播中国白酒文化。最后如果你有白酒收藏的相关问题,自酿酒的相关问题,白酒生产的相关问题茅酒手艺人都希望和你探讨。

茅酒手艺人一个土生土长的茅台镇人。

茅酒手艺人以酒会友,

为懂酒的人寻找美酒,

为美酒寻觅知音。


我在茅台镇等你来约酒哟!


茅酒手艺人maojiuyr

由网友 闲云逸士 提供的答案:

酿造:工艺不同。浓香型工艺是中温大曲,泥窖,40-60天,1斤高粱出3两酒。酱香型是高温大曲,(砖)石窖,9个月(8回),1斤高粱出2两酒。
酒体:香型不同。浓香型己酸乙酯为主体香
饮用:习惯不同。成本不同,决定了浓香型白酒占消费比例70%左右。
浓香型,又称泸香型,以泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点,这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯,这种成分含香量较高且香气突出。

酱香型,又称为茅香型,以贵州茅台酒为主要代表。这类香型的白酒香气香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、回味悠长等特点,最显著的是,酱香型酒还具有倒入杯中过夜香气久留不散,且空杯比实杯还香,令人回味无穷的特性。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气,酱香型酒香气的组成成分极为复杂,至今尚且没有定论,但目前的观点普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。

由网友 菩提大院 提供的答案:

1.酿造工艺的不同

(1)酱香型白酒,原料有高梁(酿酒)、小麦(制大曲),大曲工艺是高温曲(60℃以上),原料清蒸,采用八次发酵八次蒸酒,用曲量大(1:1.2),入窖前采用堆集工艺,窖池是石壁泥底等,贮存期3年以上。

(2)浓香型白酒,原料虽然是高梁、小麦,制大曲则是中温(55~60℃),原料混蒸混烧,采用周而复始的万年糟发酵工艺,用曲量为20%左右。窖池是肥泥窖,为丁己酸菌等微生物提供了良好的栖息地,并强调百年老窖。泸州特曲、五粮液都号称是数百年老窖酿成,贮存期为一年。

2.发酵容器不同

酱香型的采用石窖泥低,浓香型多用泥窖。

3.感受的不同

(1)酱香型白酒:酒色微黄而透明,酱香、焦香、糊香配合谐调,口味细腻、优雅,空杯留香持久。以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表。

(2)浓香型白酒:窖香浓郁,口味丰满,入口绵甜干净,纯正。如以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川派,以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表的纯浓派。

4.这是很重要也是无法改变的一点

有人曾经流传茅台之所以优质与茅台镇的自然优势也是分不开的,曾经茅台酒厂也自己做出研究,将酒在其他地方酿制,看是否有相同的口味,结果以失败告终。加上各个地区独特的气候条件,就造成了酿酒微生物的不同,以及相同微生物代谢的差异。也就导致品质、口味的不同。

由网友 酒道无尘 提供的答案:

这个问题可以分三方面来解答:

1、口感

酱香型酒有焦糊味,类似锅巴的味道;油漆味,很多人都这么形容;还有类似酱油的鲜甜味,这些是酱酒味型上独有的特点。

浓香型酒则突出粮香味和窖香味,有不少人描述粮香可能类似花香果香;窖香味是一种复合香味,因为浓香型白酒酿造依赖老窖,老窖泥里面所含生香呈香物质相当丰富,所以浓香型酒的窖香味浓郁醇厚。

2、酿造工艺

酱香型白酒采用高温大曲,发酵用石窖壁泥窖底,主要依赖酒曲发酵,因此用曲量较大,几乎和高粱成1:1的比例;每一轮发酵周期为30天,多次发酵多次取酒(视坤沙和碎沙不同),末轮取酒后酒糟全部丢弃。

浓香型白酒采用中高温大曲,发酵用泥窖,发酵主要依赖老窖池窖泥,因此用曲量较酱香酒少,和粮食比例约为1:4;每一轮发酵周期标准约为90天,当次蒸馏取酒后的面糟丢弃,剩余约五分之四的酒醅添加粮食和酒曲,进入下一轮次发酵,如此反复循环,形成了所谓"千年窖,万年糟"的独特工艺

3、原料

酱香型酒以高粱为主要原料,其中因添加酒曲较多,而酒曲以小麦为主要原料,因此酱香型酒的主要原料基本上就是高粱和小麦

浓香型酒流派众多,江淮一带洋河为代表,四川以五粮液为标杆的多粮型和以泸州老窖为标杆的单梁型,生产原料及其丰富,以高粱、大麦、小麦、大米、糯米、豌豆、玉米等。

我是道长无尘,来自原酒之乡—四川邛崃的酿酒人,欢迎切磋!

由网友 芙蘭一醉 提供的答案:

我是@芙蘭一醉的芙蘭哥,非常荣幸回答您的问题,我来说一说我的看法:

1.在香味上不同,属于两个不同的香型

浓香型白酒是以己酸乙酯为主体的复合香型,具有窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾味爽净的特点。它带有明显的菠萝等热带水果的香气,特别是五粮液还有明显的粮食的香气、同时还带有优雅的窖香、糟香、曲香以及陈香。

酱香型白酒则是具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、余味悠长,空杯留香持久的特点。酱香型白酒具有明显的酱香(类似发酵的大酱或酱油的味道),芬芳的花果香气,饱满的烘焙香(类似于炒熟的榛子、栗子等散发的焦煳香气)。空杯留香持久,具有扣杯隔日香的特点。

2.酿造工艺不同,各有特色。

浓香型白酒一般采用的泥窖发酵,发酵45-90天,采用中偏高温大曲,采用单粮(高粱),或多粮(高粱、大米、糯米、小麦等等),采用续糟配料、混蒸混烧的方式进行酿造的。

酱酒的酿造工艺——12987工艺(也叫回沙工艺)进行酿造的,酱酒一般采用的是条石泥底窖池进行发酵,采用高温大曲,运用贵州特有的糯高粱(俗称红缨子或小红粮)作为原料,酿造时间一年的周期里,要进行两次下沙、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒,然后还需要进行至少三年的陈酿,经过盘勾、品勾等复杂的勾调之后方能上市。一般大曲坤沙酒的基酒至少要在5年以上。

3.风土环境不同,造就了两大佳酿!

我们以泸州的浓香型白酒和贵州仁怀茅台镇的酱酒为例:

这两地的环境、气候、土壤、温度、湿度、光照、水源,特别是微生物群落是完全不同,甚至是不可复制的,特别是茅台镇的独特的风土环境更是稀缺。

正是这种不同的风土环境,造就了这中国两大佳酿。

当然酱香型白酒和浓香型白酒还有很多其他的不同之处,在这里只是选择重要的三点来和大家表述,其他方面就不一一赘述了。

以上就是我的一些观点和看法,如果各位酒友还有其他的观点或不同意见,非常期待与您一起交流探讨,请在评论区给我留言吧,留言必回!

我是芙蘭一醉的芙蘭哥,一名爱喝会品且有独立观点的Html369作者,希望用浅显的文字让您健康喝好酒,选酒不犯愁!

码字不易,点赞鼓励!如果您觉得我写还凑合,请赐个关注或点个赞吧,真诚期待与您结缘,芙蘭哥在此鞠躬谢啦。

(图片来源于网络,如有侵权,请联系删除。)

由网友 把历史当下酒菜 提供的答案:

没什么实质的区别,只是口感上的区别。白酒中98%以上都是水和酒精,总和不到2%的各种微量成份只是起到一个调节口感的作用,不必为此大做文章,根据自己喜欢选择就好。就像红烧鱼和清蒸鱼一样,工艺流程不同,调味品用的不一样,因此口感不同,但不管是喜欢清蒸还是红烧,吃下去的本质都只是鱼,人体吸收的也只是蛋白质、脂肪、维生素等核心营养成份,而不是花椒、大料、葱姜蒜、酱油等这些少量的调味品。酒也一样,进入人体后起作用的就是酒精,而不是微乎其微的那些起着调味作用的乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸、丁酸、脂肪酸、乙醛、异戊醇等等,这些几百种的微量成份总和不到2%,它们就只是起着调节口感的作用。

部分文章源于互联网收集,不代表默子网络立场,版权归原作者所有,如若转载,请注明出处:https://www.html369.cn/23863.html