回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉和宫保鸡丁等川菜代表菜的传统做法是什么?

由网友 大马哈鱼12 提供的答案：

答,川菜的回锅肉的传统做法,就把五花肉拿出来,洗干净,搁上蒜,葱,姜,煮到筷子一插就透。

亮凉以后,切均匀的薄片,准备好了配菜,红柿子椒,葱头,蒜苗,小葱。

郫县豆瓣酱超出红油,兑好料汁,把煮好的五花肉薄片,放到热锅靠出油来,炒配菜。熟了以后,倒入郫县豆瓣酱炒香的混合以后,加入蒜苗装盘。

川菜的鱼香肉丝的烹制,需要把肉丝,提前准备好了,加入姜粉,酱油,淀粉汁等,

青椒丝,胡萝卜丝,木耳丝等准备好了,把葱姜蒜等佐料准备好了。

郫县豆瓣酱炒出红油,和好佐料汁。待肉丝抄好与配菜一起翻炒,加入郫县豆瓣酱炒出红油组成的汁收拾一下出锅。

豆腐经过水煮,加点盐,油,煮去豆腐里面的豆性味,切成小块,加入盐等佐料入味腌制。

它的做法的关键,就是熬汁,汤入味了以后,滚开倒入豆腐,煮几分钟,就可以倒入料汁收汤。经典之作就是麻辣鲜香。

山东的做法,就是用大葱,与鸡丁一起翻炒。经典之作就是葱烧出来的味与鸡丁的鲜嫩组合起来的美味。

而川味的宫保鸡丁,它的做法就是胡萝卜丁,青椒丁,以及鸡丁都过油。

搁猪油把葱花,姜片爆香,搁入胡萝卜,青椒,鸡丁。爆炒。

水煮牛肉,其实现在很多人的做法是不对的。

四川的辣椒,与牛油的配合出来的麻辣鲜香,加上配菜的混合,可以让腌制好的牛肉的薄片,放入滚开的汤里,

更加的软烂鲜香。

由网友 乡乡小厨 提供的答案：

大家好,我是乡乡小厨,很高兴回答这个问题。回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉和宫保鸡丁是川菜中比较有特色的代表,味型分别属于川菜24种味型中的家常味、鱼香味、麻辣味,麻辣味,糊辣味。这五道川菜历经多年的仍经久不衰,至今仍然深受老百姓的喜爱。

今天乡乡小厨就跟大家分享这五道川菜的传统做法,希望我的分享能对大家有所帮助。

回锅肉

烹：炒 味型：家常

特点：色泽红亮 口味咸香 肥而不腻 酱香浓郁

食材：猪二刀肉500克 青蒜150克 大葱1根 姜1块 青椒50克 料酒20克 甜面酱10克 味精3克 郫县豆瓣酱8克

【制作方法】

1.把猪肉用淘米水浸泡10分钟,搓洗干净。大葱切成段,生姜切成片,锅中放水,把肉冷水下锅,下入葱段姜片,料酒(15克),等水开后煮15到20分钟,煮制8成熟时捞出放凉。

2.把肉切成1mm的薄片,按肉长的方向切6公分,(炒的时候成透明状）

3.把青椒切成片,青蒜一破四半,切成两公分长的段。

4.锅里下少许底油,油热时,下入肉片,小火煸炒,当肉有点打卷成透明状时,把锅拉出来,加入豆瓣酱,青椒炒香,然后把锅放在火上继续大火炒,再拉出锅,倒入部分料酒(5克),味精,甜面酱,青蒜,大葱片,上火翻炒出锅即可。

小贴士：

回锅肉对猪肉的选择比较挑剔,最适合做回锅肉的部位就是猪屁股上的第二刀肉。

煮肉时,时间不宜过长,猪肉太熟的话,切的和炒的时候容易碎,不成型。

煮好的肉切片时一定要薄,不能煮时间太长。火不要太大,锅热时将锅离火。

鱼香肉丝

烹：炒 味型：鱼香

特点：色泽红亮 脆嫩鲜香 咸甜酸辣 鱼香味浓

食材：猪通脊 300克 冬笋50克 葱姜各10克 水发木耳30克 蒜15克 泡椒8克 料酒10克 酱油2克 醋10克 盐1克 糖10克 水淀粉10克 鸡蛋1个 香油2克

【制作方法】: 1.把肉上的板筋去掉,把肉沾水后切成薄片,用推拉刀法把肉切成片,然后切成六公分长的肉丝 。

2.肉丝里放入盐,用手抓匀,加入一个蛋清,抓匀,接着加入干淀粉抓匀,再加少许水。浆肉时不要太稠,否则打不开。

3.冬笋去皮切片,切成帘子棍,把木耳摘去蒂,洗干净,切成丝, 把葱姜蒜切成末,把泡椒剁碎。

5.兑汁： 碗中放入料酒,酱油,醋,白糖,盐,淀粉,香油,加入点汤,搅匀备用。

6.做锅水,加一点盐,等水烧开后放入木耳,冬笋焯一下水。

7.锅内加入油,三成热时,拉出锅,下肉丝,把肉丝打散,捞出控油。油锅内下入笋丝,木耳丝,把这两种食材过油捞出。

8.锅热放入底油,加入泡椒,反复煸炒,炒出香味,接着加入葱姜爆香,放入肉丝,冬笋丝,木耳丝,加入蒜末,加入调好的汁,开大火稍微炒一下出锅即可。

小贴士：

肉丝上浆时不要太稠,滑油时油温不要太高,不然不容易打散。

麻婆豆腐

烹：烧 味型：麻辣

特点：色红亮 味麻辣 咸香 软嫩鲜香

食材：豆腐 400克 豆瓣酱15克 牛肉末 50克 料酒10克 青蒜20克 酱油2克 葱姜各10克 盐1克, 水淀粉15克 味精3克 香油3克 花椒粉5克

【制作方法】：

1.把豆腐表皮去掉 ,把豆腐切成1公分的小丁,葱姜切成末,青蒜切成丝。

2.做一锅水,等水烧开,将切好的豆腐放锅里煮一下,捞出控干水分,这样可以去除豆腐的豆腥味。

3.锅热加入底油,加入牛肉末煸炒,待牛肉没变成棕色时,加入豆瓣酱,翻炒出香味,入加葱姜,料酒,酱油。少许高汤(热水也可以）,加入盐,味精。

4.把豆腐放进去,稍微煮一下,然后下水淀粉,收汁,最后淋上香油,出锅时撒上花椒面,再撒上青蒜丝即可。

小贴士：

做麻婆豆腐的豆腐要选择南豆腐,做出来的豆腐比较滑嫩,北豆腐比较硬,豆腥味比较大,口感不如南豆腐。

水煮牛肉

烹：水煮 味型：麻辣

特点：麻辣醇厚 肉滑嫩 菜脆鲜 咸鲜爽口

食材：牛肉300克 料酒15克 油菜400克 酱油3克 干辣椒15克 盐2克 花椒10克 味精5克 豆瓣酱10克 葱15克 蒜20克 姜15克 鸡蛋1个 淀粉15克 小苏打5克 香油5克 红油10克

【制作方法】

1.把牛肉切成片,加入少许小苏打,兑上水抓匀,大约10分钟,待用。

2.把油菜洗净一刀切成两半,再切成两段,把葱斜刀切成大片,将切成片,蒜拍一下然后切成末。

3.锅中加上少许油,加入花椒,开小火,煸一下,炒出香味,再加入干辣椒,炒香,把花椒和辣椒捞出控油,放在案板上剁成蓉。

4.把牛肉片用水冲洗干净,控干水分,放在碗中,加入适量的盐,打碎的鸡蛋,把肉片抓匀,加入干淀粉,继续抓匀,给牛肉上个浆,这个浆稍微厚一点,为了保持肉的鲜嫩。

5.把刚才炸花椒的油加入锅中,再加入清油,等待油热时,加入豆瓣反复煸炒出香味,炒出红油,接着加入葱姜,料酒,酱油,高汤(热水),待汤的颜色变成红色,加入一点点盐,味精稍微熬一下。

6.待汤熬出香味时,加入油菜烫熟,把油菜捞出来放入一个盆中,把汤锅离火,把浆好的牛肉抓匀,一片一片均匀的铺在锅里,不要搅动,把锅放在火上,开小火让牛肉慢慢开锅后,用炒勺推一下,这时牛肉成熟了,把牛肉捞出,盖在菜上,保持一个平面,这时把汤烧开之后,浇在牛肉片上。

7.准备干净的锅放入净油,香油,红油三种油入锅中,把干辣椒,花椒撒在牛肉上,把油烧热,撒上蒜末,把油和蒜末直接浇在盆中。

小贴士：

浆牛肉片的糊稍微厚点,这样做出来的牛肉比较滑嫩。滑肉时开小火,这样的肉比较嫩。炸花椒和辣椒时油温不宜过高。

宫保鸡丁

烹：爆炒 口味：糊辣

特点:色泽深红 肉软嫩 果酥脆鲜咸 微酸糊辣味香

食材：鸡胸肉250克 花生米50克 葱50克 姜10克 蒜10克 干辣椒15克 辣椒面15克 料酒10克 花椒10克 酱油4克 醋3克 盐3克 味精3克 糖1克 水淀粉10克 鸡蛋1个 干淀粉适量

【制作方法】

1.把鸡胸肉切成0.8公分见方的鸡丁,把花生米用热水快速浸泡,然后去皮,接着小火下锅炸,炸至酥脆。

2.把大葱的葱白切成大墩子块,把姜切成末。

3.兑汁:准备一个碗,在 碗里中加入料酒,酱油,醋,盐,味精,糖,水淀粉搅匀,加一点汤,汤的颜色要重一些。

4.把干辣椒切成小段儿,把辣椒籽抖出来,准备好花椒。

5.给肉上浆,在鸡肉里加入盐,料酒,朝一个方向抓匀,加入1个鸡蛋,加入适量干淀粉,这个浆不要太干。

6.锅热下油,待油温烧制至三成热时,把锅离火,下鸡丁打散,待油冒出小泡泡,把鸡丁捞出后控油.

7.锅内下底油,下入花椒煸出香味,然后加入干辣椒,待干辣椒炒香后变成棕色时,拉出锅离火,加入姜末,辣椒面。然后上火炒熟,加入鸡丁,加入葱蒜。加入调好的料汁,加入炸好的花生米,浇上点明油,出锅时加点醋,搅匀出锅即可。

小贴士：

把带皮花生米用开水烫一下,可以快速的去皮,炸花生米的油温不宜太高,容易炸糊。

滑肉时,由于鸡肉比较嫩,油温不要太高,容易变老肉柴。

结语

回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉和宫保鸡丁这五道菜超级下饭,好吃,现在过节了,把这五道菜学会了给家人露一手,一定会得到夸奖的。

我是乡乡小厨,感谢您的阅读,自己动手,美味常有,期待您的评论+点赞+转发！

由网友 趴窗看雨的小龟 提供的答案：

我是趴窗看雨的小龟,我来回答这个问题。

川菜以善用麻辣调味著称,并且口味多变,包括鱼香、家常、麻辣、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、纯甜、怪味等24种口味。回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉和宫保鸡丁这几道菜不仅是川菜的代表菜,也是就酒下饭的家常菜,让人百吃不厌。这几道菜,不论哪一道,都会让你食欲大开,轻轻松松连吃三碗米饭。下面,我来分享一下这几道菜的传统做法：

一、回锅肉的做法：

• 食材：二刀肉300克（或者五花肉代替）,青蒜二棵 ,青红椒各一个,葱姜、豆瓣酱、食用油、酱油、酱油、白糖、料酒、食盐适量
• 制作步骤：

1：将猪肉洗净后用清水浸泡半小时,中间换一次水,去除血水,然后再次清洗干净备用。

2：火上坐锅,倒入适量的清水,将猪肉冷水下锅,加入葱段、姜片、少许料酒,大火烧开后再转小火慢炖25分钟,等到用筷子能将肉扎透时说明肉已经煮熟,关火,将猪肉捞出放入冷水碗中过凉备用。

3：在煮肉的时间里,将青红椒分别切片,青蒜用刀拍几下再斜刀切段备用。

4：将过完凉的猪肉切成薄片。[此步注意：肉片不要切得太厚,否则吃起来口感会比较油腻。]

5：火上坐锅,锅热后下入少许食用油,然后下入肉片煸炒,等肉片炒出油脂、颜色透明、并且有些打卷时,将肉扒到一边,放入郫县豆瓣酱二勺、煸香并翻炒均匀出红油后,下入青蒜白,煸炒均匀后,再加入适量白糖、酱油、料酒,最后下入青蒜叶翻炒至断生后即可出锅装盘。

点评：回锅肉被认为是川菜之首,也是下饭菜之首选。此菜的特点是：口味独特,色泽红亮,肥而不腻,回味浓香。

二、鱼香肉丝的做法：

• 食材：猪里脊肉300克,木耳一小把、冬笋1个、泡椒、食用油、葱、姜、蒜、食用油、生抽、老抽、香醋、料酒、白糖、干淀粉、水淀粉、食盐、高汤适量。
• 制作步骤：

1：先将猪里脊肉切薄片,再切成火柴棍粗细的肉丝,放入碗中,加入适量食盐、干淀粉,用手抓匀腌制10分钟。

2：将泡发的黑木耳切丝,冬笋切丝,泡椒切碎,葱姜蒜切末备用。

3：准备料汁：取一小碗,放入1勺生抽、1勺老抽、1勺盐、1勺白糖、2勺醋、4勺水淀粉、3勺高汤（或水）,搅拌均匀备用。

4：火上坐锅, 倒入清水,水开后放入木耳丝,冬笋丝焯水后备用。

5：火上坐炒锅,锅热后下入少许食用油,油热倒入肉丝,用铲子快速炒散,等肉丝变色后即可盛出备用。[此步注意：肉丝不要炒得太老,否则影响口感。]

6：火上再坐炒锅,锅热后倒入适量油,油热后下入泡椒碎和姜蒜,用铲子炒出香味后,下入肉丝、木耳丝、冬笋丝,大火翻炒均匀。这时,再倒入调好的料汁,煸炒均匀即可出锅。

点评：色泽红润、肉嫩鲜香,鱼香不是来自鱼的香味,而是由泡椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等各种调味料调制而成,吃起来回味无穷。

三、麻婆豆腐的做法：

• 食材：南豆腐一块,牛肉末50克,青蒜一棵,食用油、葱、姜、豆瓣酱、豆豉、料酒、酱油、高汤、花椒面、水淀粉、食盐适量。
• 制作步骤：

1：先把豆腐切成1厘米的小方块,葱、姜、青蒜切成末备用。

2：火上坐锅,倒入清水,水开后加入少许盐,下入豆腐块,焯水后备用。

3：火上坐炒锅,锅热后下入少许食用油,油热倒入肉末,等肉末变色后下入豆瓣酱煸炒,用铲子快速炒散,然后下入豆豉煸炒,等把豆豉煸炒出香味后,再下入姜蒜末煸炒,再倒入少许料酒、酱油、盐、高汤。

4：下入豆腐块,煮3-5分钟后,下入水淀粉,搅拌均匀后,关火出锅装盘。

5：趁热在盘子上均匀地撒上一层花椒面,以及少许的青蒜末即可开吃~

点评：颜色红白绿,引人食欲,吃起来豆腐软嫩、麻辣鲜香。

四、水煮牛肉的做法：

• 食材：牛肉200 克,白菜、芹菜、黄豆芽适量,干辣椒、花椒、葱、蒜、姜、香菜、豆瓣酱、酱油、食用油、食盐、水淀粉、料酒、高汤适量。
• 制作步骤：

1：先把牛肉切成薄片,放入碗中,再加入少量盐、料酒、生抽、蛋清、少许水淀粉,抓匀上浆腌制15分钟。

2：将白菜、芹菜择洗干净,分别切成块和段,黄豆芽洗净备用,姜、蒜和葱分别切成片和段备用。

3：火上坐锅,锅热后倒入比平常炒菜多一点的食用油,小火放入花椒炸香,然后捞出花椒,再下入干辣椒炸酥,然后关火捞出。再把炸好的花椒碾碎、干辣椒切碎备用。

4：开火将刚才锅中的油烧热后,下入姜片、蒜片和葱段,炸到葱段表面金黄即可,捞出不用。然后下入豆瓣酱,炒出红油后,倒入料酒、生抽、高汤（或者清水）。

5：汤烧开后,下入白菜、芹菜、黄豆芽,煮上2-3分钟即可,捞出来放入大盆中。

6：再下入腌好的牛肉片,煮开,等到肉变色后用铲子轻轻推几下即可关火。[此步注意：牛肉片要一片片的散开放,否则易粘连。煮肉片的时间不要太长,否则肉易变老。]

7：连汤带肉倒入大盆中,放上刚才炸好的辣椒碎和花椒末,以及蒜末,分二次淋上热油,最后撒上少许香菜提味即可。

点评：麻辣味厚,具有川味火锅的风味,牛肉滑嫩适口,与配菜搭配,油而不腻。

五、宫保鸡丁的做法：

• 食材：鸡胸肉300克,鸡蛋1个,花生少许,葱白,姜,干辣椒、花椒、料酒、醋、生抽、白、湿淀粉、盐适量
• 制作步骤：

1：将鸡胸肉洗净,再用清水浸泡20分钟,去掉肉里的杂质和血沫后,再次清洗干净后,切成小丁,放入碗中备用。将葱白切成丁,姜切成片,干辣椒切成丁备用。

2：在鸡肉丁碗中加入少量料酒、盐,再加入一个蛋清,抓捏均匀后,再放入少量淀粉抓捏均匀,再少加入一点油,搅拌均匀备用。

3：火上坐锅,倒入少许油,下入花生,不停用铲子搅拌,直到花生八成熟就可以关火盛出了。 [此步注意：油炸花生要冷油时就加入花生,让花生与油一起升温,同时要一直小火,这样有助于花生内外一起随油温成熟并酥脆。]

4：制作料汁：取一小碗,加入料酒半勺,醋2勺,生抽1勺,白糖2勺,湿淀粉1勺,盐适量调成料汁备用。

5：火上坐锅,锅热后倒入适量的油,油热后加入十多粒花椒,等花椒爆香后,用铲子取出丢弃。

6：加入姜片、干辣椒,炒香后加入鸡丁,用铲子迅速将鸡丁炒散炒均匀,再下入葱丁,用铲子迅速将其与鸡丁搅拌均匀后,倒入准备好的料汁,再次炒均匀后,加入花生,关火,再将锅内所有食材搅拌均匀出锅装盘即可。

点评：色泽红润光亮,很能激发食欲,吃起来鲜嫩、清脆、酸甜辣,味道层次感分明。

这几道川菜都是家常菜,做起来容易上手,而且好吃又下饭。在过年过节或者与家人朋友相聚时,不妨做上二道,既有面子又有待客水准。喜欢的朋友不妨试试~

以上就是我对回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉和宫保鸡丁等川菜代表菜的传统做法是什么的回答,如果你有不同的观点和看法,欢迎随时留言。喜欢我就~关注！~点赞！~支持我吧~-~

由网友 炫了一条街 提供的答案：

说起川菜,就想立马启程去趟四川了。

吃货们看着这些菜,是不是口水直流了。

我来说说这些菜的传统做法吧。

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回锅肉 做回锅肉其实非常简单,首先准备食材,买带皮的五花猪肉,准备青蒜,也可以用洋葱、青红椒。再准备调料,郫县豆瓣酱、姜丝、料酒、生抽、白糖。五花肉整块洗净,下锅煮,加点料酒去腥。煮至用筷子穿过即可,凉水洗净,切片,大约厚度为2-3毫米。下油锅煎至出油脂,变色,盛出。锅内留底油,加入姜丝,郫县辣酱炒出红油,加入五花肉,再加入青蒜炒断生。加少许白糖、生抽提味提鲜。郫县辣酱有咸味,少放生抽,不用加食盐。回锅肉出锅,盛一碗米饭,好吃、下饭,美味。

鱼香肉丝 鱼香肉丝以鱼香调味而得名。开始做起来,买里脊肉,准备冬笋、黑木耳、胡萝卜、葱姜蒜、剁椒。黑木耳提前泡发,切丝,冬笋切丝,猪瘦肉切丝,葱姜蒜切末。将肉丝用少许食盐、料酒和淀粉抓匀,腌制10分钟,食盐、白糖、醋、生抽、清水、淀粉兑成碗汁。锅内烧油,待油温热后下肉丝迅速用筷子划开打散,炒至肉色变白后盛出。留底油,加入剁椒、蒜末、姜末炒香,肉丝回锅翻炒均匀,加入胡萝卜丝煸炒大概1分钟左右,然后下入笋丝和黑木耳丝大火煸炒均匀,倒入碗汁,大火收汁,汤汁粘稠即可出锅。鱼香肉丝色泽红润,吃起来肉丝质地鲜嫩,和大米饭是绝配。

麻婆豆腐 主要食材是豆腐和猪肉末,准备葱姜、大蒜、花椒粉、干辣椒碎、淀粉、食用油、香油、食盐、酱油、豆瓣酱、白糖。豆腐切小方块,用开水烫一下备用。葱姜切末,蒜拍碎切成末,猪肉切成末或者直接买肉馅,淀粉用水稀释。锅中烧油,下入肉末炒至变白盛出。另起锅,放入葱姜末、蒜末、干辣椒碎和辣酱炒香,炒出红油,加入适量清水、酱油、食盐、白糖调味,倒入瘦肉末、豆腐,轻轻翻炒,大火烧开后转小火,盖上盖子焖3分钟,勾入水淀粉,撒入香葱末和适量花椒粉,点上香油,略翻炒一下即可出锅。麻为主,辣为辅,咸鲜味美,好吃极了。

水煮牛肉 准备牛里脊肉、生菜、鸡蛋、胡椒粉、葱姜蒜、干红辣椒、酱油、料酒、食盐、白糖、淀粉、花椒、植物油、郫县豆瓣酱。把里脊肉清洗干净,切成片,装入碗中,磕入鸡蛋,加入淀粉、盐、胡椒粉、料酒,用手抓匀腌制。生菜洗净,掰成大片,备用。葱姜洗净切好备用,大蒜切碎末,干辣椒去籽,郫县豆瓣剁碎。锅内倒入植物油,放入干辣椒段和花椒,用中火炸至呈棕红色,捞出待用。另起锅,倒入油,放入郫县豆瓣和姜末炒香,炒出红油。加入清水或者高汤煮沸后,先将生菜烫下,捞出直接码放在大碗中,再将腌好的牛肉片放入锅中,用筷子打散。煮到散开变色,加入酱油、白糖调味。先捞出牛肉片放在生菜上面,汤汁倒入大碗中。将炸好的干辣椒和花椒剁碎、蒜末撒在肉片上。炒锅清洗干净,加热食用油,大火烧至冒烟,均匀的浇在碗中肉片上,让热油把干辣椒和花椒、蒜末再炸一下,撒上白芝麻,点缀小香葱。好吃的水煮肉完成,麻、辣、香,浓香四溢。来三碗米饭,哈哈。

宫保鸡丁 宫保鸡丁是川菜的代表,在国内有很高的知名度。宫保鸡丁我喜欢用鸡腿肉,也可以用鸡胸肉,油炸花生米、辣椒段、大葱、花椒、白胡椒、生抽、香醋、食盐、食用油。将鸡腿肉剔除骨头洗净,切成小丁,加入料酒、白胡椒、食盐,淀粉、食用油腌制10分钟。将大葱的葱白洗净切段,干辣椒剪成小段儿。碗中加入食盐、醋、生抽、白糖、料酒、混合制成调味料汁。锅里放油,7成油温下鸡丁煸炒,鸡肉变白盛出。另起锅,放油,下入花椒、干辣椒段儿,葱白炒出香味,鸡丁回锅翻炒,倒入调味汁,大火收汁,最后加入花生米,翻炒几下出锅。宫保鸡丁,色泽亮丽,鲜甜口味,口水直流。

好吃、美味的菜品总是让人无法拒绝,吃货们,动起来吧。

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【小秀私厨】,一个分享简单、快乐美食的私厨。

由网友 火哥说 提供的答案：

回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉和宫保鸡丁都是川菜的代表菜,色香味俱全,非常的受欢迎,相信很多人都喜欢吃,川菜主要讲究的就是麻、辣、香、鲜、味厚等,我也是很喜欢吃川菜。

川菜是我国四大菜系之一,在我国烹饪上占有重要地位,川菜调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,主要就是麻、辣、香、鲜、味厚等,现在每个地方都有川菜馆,相信很多人都喜欢吃川菜,麻辣鲜香,我也是很喜欢吃川菜,每次出去吃饭都要去吃川菜,下面就来分享一下川菜的代表菜麻婆豆腐和宫保鸡丁的做法。

一、麻婆豆腐制作步骤

1、准备食材：豆腐、牛肉、姜、蒜、蒜苗、盐、豆瓣酱、豆豉、辣椒面

2、把豆腐洗一下,切成大小厚薄均匀的小方块,准备一盘开水,把豆腐放进去,加入一点盐,这样不仅可以去除豆腐的豆腥味,做的时候豆腐还不容易碎,还更入味。

3、一小块肥瘦相间的牛肉,把牛肉洗干净剁碎,蒜洗干净切末,姜洗干净切末,蒜苗洗干净切斜刀备用。

4、把泡好的豆腐倒进锅里,加入一点豆油,可以去腥增香,水开后煮一分钟,让豆腐可以充分地吸热,然后倒进盆里。

5、起锅烧油,热锅凉油把牛肉放进去,煸炒出香味,把葱姜末放进去,再放入豆豉、豆瓣酱,翻炒出红油和香味。

6、再加入辣椒面,翻炒均匀,加入适量的水,把豆腐捞出来沥干水分放进去,汤汁没过豆腐就可以了,小火炖煮几分钟,加入盐、白糖、花椒面调味,最后加入淀粉水勾芡,撒上蒜苗就可以出锅了。

二、宫保鸡丁制作步骤

1、准备食材：鸡胸肉、葱、姜、干辣椒、蒜、熟花生、鸡精、盐、白胡椒粉、料酒、白糖、香醋、酱油

2、把鸡胸肉用水浸泡一下,洗干净切成小丁,放进碗里,加入料酒、盐、鸡精、白胡椒粉,再加入一点水和生粉,抓拌均匀上浆。

3、葱洗干净切段,姜洗干净切片,蒜洗干净切片,接下来调料汁,加入酱油一勺、白糖两勺,香醋三勺,鸡精适量,水一勺,淀粉适量搅拌均匀备用。

4、起锅烧油,油热把鸡丁放进去滑散,捞出沥干油备用,锅中留底油,把姜、蒜、干辣椒放进去,炒出香味。

5、把鸡丁放进去,翻炒一下,把花生放进去,再倒入调好的灵魂料汁,葱花放进去,快速翻炒均匀,出锅装盘,非常的好吃。

总结：川菜代表菜之一的麻婆豆腐和宫保鸡丁就做好了,麻辣鲜香,色香味俱全,太好吃太过瘾了,川菜川菜调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,主要就是麻、辣、香、鲜、味厚等,只要掌握好技巧,就能做出好吃的川菜。

感谢大家的阅读和点赞,大家有什么问题可以给我留言哦,祝大家生活愉快,事事顺心,期待和您一起交流学习。

由网友 小吃货笔记 提供的答案：

回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉和宫保鸡丁等川菜代表菜的传统做法是什么？
很高兴回答这个问题,我是【小吃货笔记】如果满意这个回答,请关注我！

我是2000年通过考核拿到了四川省厨师协会颁发的中级厨师证,虽然等级不是很高,但是授业的几位老师都是老一辈的特级厨师,当时学习的也都是传统川菜。

后来在深圳一家川菜馆做了几年,关于你问题里面的这几道菜,我想分享一下我的制作方法。

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【回锅肉】

我所了解的传统回锅肉用的配菜是蒜苗,调料里面会放豆豉,酱油不分生抽老抽,在我们当地是用的中坝酱油,豆瓣酱有些是自己做的,有些是用的郫县豆瓣酱

制作方法如下：

1.猪后腿肉洗干净,放入锅中,下入姜片,花椒粒,料酒,放半锅水开大火煮至断生。

2.猪肉煮好以后,捞出晾干,夹掉残留猪毛,切成3-5毫米厚的片。

3.蒜苗拍扁斜刀切段,姜切片备用。

4.铁锅开中小火,放入肉片,慢慢煸炒至出油,肉片表面发黄卷曲,放入姜片,花椒粒,炒香后,放入豆瓣酱,豆豉,豆瓣酱炒熟以后,下酱油上色,白糖,然后下入蒜苗,翻炒均匀。

5.蒜苗炒熟以后,下味精,翻炒均匀即可起锅装盘。

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【鱼香肉丝】

鱼香肉丝是中级厨师考核项目,难点主要在调味,要调出鱼香的味道,记住一个小妙招,醋的味道要盖过糖的味道

制作方法如下:

1.里脊肉切丝放入碗中,加入盐,味精,白糖少许,酱油少许,料酒,芡粉,搅拌均匀,腌制10分钟。

2.木耳切丝,红萝卜切丝,青椒切丝,芹菜切段,泡辣椒切碎,葱切段。

3.调鱼香料汁：碗中加入盐,味精,白糖,料酒,陈醋,酱油,水淀粉,搅拌均匀备用。

4.起锅大火烧油,油温升高以后下入肉丝炒散断生,下入姜蒜末,泡辣椒末,翻炒圴匀后,下入豆瓣酱炒熟,然后下入红萝卜丝,青椒丝,芹菜,木耳丝炒熟。

5.倒入鱼香料汁,料汁收紧后下入葱段,翻炒均匀起锅装盘。

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【麻婆豆腐】

麻婆豆腐做法比较简单,豆腐要选嫩豆腐,最后上菜前别忘了撒花椒面

制作方法如下：

1.把肉末放入碗中,加入盐,味精,白糖少许,老抽少许,生抽少许,料酒,芡粉,搅拌均匀,腌制10分钟。

2.嫩豆腐切小块,放入开水锅中煮2分钟。捞起滤干水备用。

3.起锅开大火烧油,油温升高以后,下肉末,炒散以后,下姜蒜末,继续翻炒5秒钟,下入剁细的郫县豆瓣酱,炒熟以后,加开水一大碗。

4.水烧开以后,下豆腐,用锅铲轻轻推动,防止粘锅,同时可以使豆腐受热均匀。

5.放入胡椒粉,蒜苗绿色叶子斜刀切段,抖入锅中配色,同时观察汤汁颜色不够深的话,加一点老抽上色,不够红的话,淋一些红油。

6.豆腐差不多起锅前,淋上芡粉汁,等汤汁收紧后,起锅装盘。

7.装盘后,在豆腐表面撒上一层花椒粉,再撒上葱花,放一根香菜点缀即可上桌。

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【水煮牛肉】

麻辣鲜香,味道浓郁,当时学传统的打底菜是莴笋叶子,不过这里用豆芽口味更好

制作方法如下：

1.把牛里脊肉切片放入碗中,加入盐,味精,白糖少许,酱油少许,料酒,芡粉,搅拌均匀,腌制10分钟。

2.莴笋和蒜苗洗干净,莴笋切片,蒜苗切段。

3.起锅开大火烧油,油温升高以后,下干辣椒干花椒,炒香以后捞起,用刀切成末。

4.再次起锅开大火烧油,油温升高以后,下姜蒜末炒香后,放入郫县豆瓣酱,炒熟以后加汤,如果没有汤就加开水,汤烧开以后,下莴笋,蒜苗,倒入胡椒粉,酱油上色,鸡精。

5.打底菜煮熟以后,捞起装盆,剩下的汤汁继续烧开。

6.汤汁烧开以后,把腌好的牛肉抖入汤中,先不要搅动,等表面成型以后稍稍的搅动一下。

7.大约2-3分钟左右,牛肉煮熟捞起装入盆中,铺在表面剩余的汤汁淋在牛肉上。

8.把花椒粉和刀口辣椒均匀的撒在牛肉上,起锅烧油,油温升高以后淋在表面,撒上葱花香菜即可上桌。

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【宫保鸡丁】

宫保鸡丁味型是糊辣味型,也称荔枝味型,但是不是水果的荔枝。

制作方法如下：

1.鸡胸脯肉,胡萝卜,黄瓜,全部洗干净切成丁,葱切段,姜蒜切片。

2.鸡脯肉装入碗中,放入盐,料酒,生抽,胡椒粉,搅拌均匀,腌制20分钟。

2.芡汁：生抽一勺,料酒2勺,醋半勺,糖半勺,耗油半勺,芡粉半勺,加入少许清水搅拌均匀备用。

3.起锅开大火烧油,油温升高以后下鸡丁,炒散后捞起备用。

4.再次起锅烧油,油温升高以后,下姜葱蒜爆香,然后放入干辣椒段,干花椒粒,干辣椒炒变黄喉,下入一勺豆瓣酱,炒至油色亮红。

5.下胡萝卜丁和黄瓜丁,翻炒均匀后下鸡肉,花生米,炒匀后勾芡,芡汁收紧后,翻炒均匀即可起锅装盘。

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5川菜的制作方法就分享到这里了,如果各位还不满足的话,可以看看关注我,看看回答的其他口味的菜肴,还能看到回锅肉的几十种做法等。

我是【小吃货笔记】,记录网红美食,分享家常风味,谢谢观看,下期再见。

由网友 冬雨冬天 提供的答案：

鱼香肉丝

主料:猪瘦肉150克,水发木耳50克,泡辣椒末25克。

辅料:植物油80克,水淀粉25克,清汤15克,白糖15克,精盐1克,酱油,醋各10克,葱,姜各10克。

制作:

1.将肉切丝,用15克水淀粉和精盐腌10分钟,葱,姜切末,白糖,酱油,醋和10克水淀粉同盛在碗中,加入清汤调成味汁备用。

2.油倒入锅中烧热,加入葱,姜末炝锅,放入肉丝,炒散后,加入辣椒末,待炒出红色后,再将木耳和味汁倒入,急炒几下即可。

宫爆鸡丁

主料:鸡脯肉200克,花生仁40克。

辅料:花生油200克(实用40克),白糖20克,水淀粉20克,酱油,醋,料酒各15克,干辣椒15克,葱姜蒜各15克,花椒10克,精盐1克,味精1克。

制作:

1.将鸡肉切成2厘米见方的丁,用水淀粉,盐腌一下,葱姜蒜切片,干辣椒切段,把白糖,醋,酱油, 料酒,味精,盐和水淀粉调成汁备用。

2.炒锅放油烧热,花生仁下锅炸熟,捞出。将辣椒段,花椒放入余油中,待辣椒炒至深红色,出香味后,再把肉丁入锅炒散,加葱姜蒜稍炒,烹入调好的汁,炒熟,再放花生仁炒匀即可。

麻婆豆腐

主料:豆腐500爆克,蒜苗20克,肉末20克(五花肉)

辅料:油50克,麻椒5克,干辣椒段10克,酱油5克,鸡精3克,花椒粉2克,蒜未2克,葱未2克,盐1克。水淀粉10克。

制作:将豆腐切丁,蒜苗切段,锅中放油烧热,放入干辣椒段,麻椒炒出香,放肉末,煸炒片刻出锅备用,另将豆腐煸炒佐刻后加酱油,鸡精,蒜苗段盐,在将肉未倒入炒一下撒上葱未装盘即可。

回锅肉

主料:猪肉500克,青蒜15克

辅料:油25克,面酱12克,豆瓣酱5克,酱油12克,料酒12克,白糖5克,味精3克。

制作:

1.将肉.切成4厘米宽的条,用开水煮熟,改切成片。青蒜切成段,将肉下入热油中煸炒至出油。

2.再放入豆瓣酱,面酱,炸出香味后,下青蒜,倒入酱油,料酒,味精,白糖再炒几下,撒上葱花即可。

水煮牛肉

主料:牛肉500克

辅料:油菜100克,青蒜50克

调料:油30克,料酒15克,老抽5克,玉米淀粉5克,豆瓣酱10克,干辣椒10克,花椒5克,葱5克,姜3克,蒜5克。

制作:

1.将牛肉洗净切片,加淀粉,盐,料酒,老抽,拌匀。

2.油菜,青蒜洗净切段,锅烧热放干辣椒,花椒粒小火翻炒至酥,取出晾凉。

3花椒碾碎,辣椒切段,葱切末,姜,蒜切片。锅中烧油,下葱姜蒜,豆瓣酱炒香,加水适量力盐味精,青蒜,油菜,烧开。

4.捞出青蒜,油菜,装汤碗中,将肉片放入烧开的汤内,大火煮至牛肉熟透,倒入汤碗,撒上辣椒段,花椒未,锅中注油烧热,把油倒入汤碗的料上,把枓炸香即可。

由网友 即可观察 提供的答案：

问题很大,这里就简明扼要的给大家分享下回锅肉、鱼香肉丝、水煮牛肉的传统做法。

一、回锅肉

1、食材：臀尖二刀肉、蒜苗切段、郫县豆瓣酱和永川豆豉垛细、红泡椒切丝、老姜切丝、蒜片、花椒、白糖、料酒、酱油,味精

2、煮肉：二刀肉冷水下锅,加入料酒、老姜、葱结、几粒花椒,煮至八成熟捞出冷水冲凉,切成薄片。

3、炒制：热锅放入菜籽油,烧到七成热下入肉片翻炒出油,然后放入花椒爆香,接着放入姜丝、泡椒丝、蒜片翻炒,一分钟后下入豆瓣酱和豆豉炒出红油,然后锅边淋入少量酱油翻炒均匀,紧跟着下入蒜苗炒至断生,最后放点白糖和味精起锅装盘。

二、鱼香肉丝

1、食材：里脊肉切丝加料酒水淀粉拌匀,小木耳青笋丝焯水、红泡椒和豆瓣酱姜蒜剁碎,花椒粒,糖醋汁（白糖、醋、酱油、味精、淀粉）

2、炒制：热锅放油滑锅,然后烧制五成热下去肉丝滑至变色快速捞出装盘,放入花椒粒爆香,然后倒入剁碎的泡椒、豆瓣酱、姜、蒜,炒香,接着放入肉丝翻炒均匀,然后下入焯过水的木耳和青笋丝快速翻炒,接着淋入糖醋汁炒匀,然后起锅装盘,撒上点葱花就完成了。

三、水煮牛肉

（配菜就不详细给大家说了,按喜好加,最好是易熟易入味的。）

1、食材：牛肉、｛牛肉切丝（注意肉的纹理）然后在水中泡一下血水,挤干水份,接着放入料酒少量盐和味精、淀粉、鸡蛋清,不停用手拌匀,直到牛肉丝完全吸收。｝豆瓣酱、老姜和蒜剁碎、刀口辣椒和花椒、白糖、胡椒粉、香菜、熟芝麻。

2、烧制：锅中放入菜籽油烧至七成热,下入豆瓣酱,姜蒜碎,翻炒出香味,然后加高汤（水也可以）,再加入少量白糖胡椒粉和适量盐,煮3到5分钟,接着小火下入牛肉至变色,然后开大火煮几秒钟快速起锅装碗。

3、烹油：水煮牛肉上面撒上芝麻,蒜碎,刀口辣椒和花椒,将菜籽油烧至七成热淋上,最后撒上香菜就完成了。

由网友 陌尘小厨 提供的答案：

小编是一个不吃肥肉的人,现在很多人都和我一样,但是对于回锅肉却一点都不排斥,第1次吃回锅肉是在一个川菜馆,那时候是一个朋友要点的,其实我当时是非常的排斥,端上桌之后,看着卖相还不错,就选了一块肥肉比较少的吃,发现这个回锅肉一点都不油腻,我以为是我的那一块太小了,又夹了一块,吃起来的口感还真不错。

川菜大厨：做回锅肉时,别急着焯水,先做这1步,不油腻

对于这一次在川菜馆吃的回锅肉,让我记住了这个味道,总想着出去吃,后来转念想了一下,为什么不能自己在家做？我就信心满满的去买了各种食材,自己开始在家做回锅肉,这最后做出来的回锅肉口感是非常的油腻,根本就没办法下口。

出现这些问题后,我就去请教了一个川菜师傅,他跟我说,之所以出现这样的问题,是因为我太急着焯水了,应该要先做好浸泡这一步,这样制作出来的回锅肉才会非常的香,而且还不油腻,下面小编就给大家一下制作方法。

回锅肉的制作方法

第一步、首先将买回来的五花肉清洗干净,放到盆中,加入适量的清水和一勺食盐,以及少量的白醋搅拌均匀,将其浸泡半个小时,这样可以将五花肉中的血水以及杂质浸泡出来,同时白醋还能软化五花肉的油脂,再经过焯水,油脂就更加容易出来了,这样炒出来的回锅肉才不会油腻。

第二步、等到五花肉浸泡好后,就在锅中加入适量的清水,放入两片生姜,接着把五花肉放进去,用大火煮开,加入花雕酒和食盐,继续煮大概5分钟的时间,直到将五花肉中的血水完全煮出来后,就将五花肉拿出来清洗干净,切成肉片。

第三步、在锅中加入适量的食用油烧热,当油温7成热时,就加入豆瓣酱和豆豉,煸炒出香味,放入五花肉,用大火爆炒30秒左右,放入大蒜,甜面酱,食盐,胡椒,鸡精继续翻炒均匀,就可以关火出锅装盘了,好吃的回锅肉制作完成。

以上就是这做回锅肉的方法,在制作的过程中,不要急着焯水,应该先将五花肉用白醋食盐水溶液浸泡半个小时,让白醋将里面的油脂软化掉,再经过焯水,这样做出来的回锅肉才不会油腻,吃起来也非常的香。

本文相关词条概念解析：

回锅肉

回锅肉,是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式,川西地区还称之为熬锅肉。回锅肉的特点是口味独特,色泽红亮,肥而不腻。所谓"回锅",就是"再次烹调"的意思。回锅肉作为一道传统川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉,四川家家户户都能制作。回锅肉具有补肾养血,滋阴润燥之功效,但回锅肉中所用的猪肉油脂含量高,甜面酱及豆瓣酱均含钠,故高血压患者不宜多吃。

由网友 川味文化 提供的答案：

这几道菜确实是民间川菜的代表,成菜时间都很早,宫保鸡丁、回锅肉、麻婆豆腐在晚清就已定型,水煮牛肉和鱼香肉丝完全成型可能要稍迟点点儿。

要说传统做法,民间川菜的最大特色就是可能家家户户都有这个菜,但每家做出来的味道又有区别。哪怕是请川菜厨师做,即使同在一个盆地内,也有帮派和地域的区别,比如回锅肉,有的要用豆豉,有的要用甜酱,有的则两样都不用,所以也没有绝对的,只要大方向保持统一,做出来让吃的人欢喜就好。

下面是上世纪60年代前后这几个菜的行业做法：

一、回锅肉

主料：带皮猪二刀肉

辅料：蒜苗

调料：猪油、酱油、豆瓣、甜酱、绍酒

做法：

猪肉煮到八成熟,切薄片,蒜苗切节；油下锅煎辣,下猪肉,爆炒成灯盏窝,下豆瓣、甜酱、蒜苗,稍炒,下酱油,炒转簸匀起锅。

二、鱼香肉丝

主料：瘦猪肉

调料：泡海椒、葱、姜、蒜、猪油、盐、酱油、白糖、醋、水豆粉

做法：

猪肉切丝,与盐、水豆粉拌匀；盐、酱油、白糖、醋、水豆粉兑成滋汁；泡海椒剁茸、葱切花、姜蒜宰细。热锅下猪油,下肉丝炒散,下泡海椒、葱、姜、蒜,迅速翻炒几下,烹入滋汁,炒转起锅。

三、麻婆豆腐

主料：豆腐

辅料：牛肉

调料：菜油、郫县豆瓣、永川豆豉、蒜苗、海椒面、花椒面、酱油、水豆粉

做法：

豆腐用竹刀打小方块,牛肉宰细,豆瓣、豆豉宰细。菜油入锅煎辣,下牛肉末煵酥,下豆瓣、豆豉快炒几铲,加海椒面再炒两铲后掺鲜汤,下豆腐、酱油,烧沸后移置小火上?十五分钟,加蒜苗搅转,再移至武火上烧片刻,淋上水豆粉,盛入盘内,撒上花椒面即成。

四、水煮牛肉

主料：牛腰柳

辅料：青笋尖

调料：海椒面、海椒碎、花椒、菜油、豆瓣、盐、豆粉、鸡蛋、姜、葱、鲜汤、醪糟汁、豆豉

做法：

牛肉切片,以鸡蛋、豆粉、盐拌匀,菜油入锅中煎辣,下豆瓣、海椒面、花椒、豆豉、葱、姜、醪糟汁、葱和青笋,快炒片刻,加入鲜汤,烧沸后下牛肉,煮至刚熟时盛入碗内,速用余油烧辣,放海椒碎煎成棕红色,快速淋于肉片上即成。

五、宫保鸡丁

主料：鸡胸脯肉

辅料：酥花生米

调料：菜油、干海椒、鸡蛋、白糖、豆粉、葱、盐、酱油、姜、蒜、醋

做法：

用刀背将鸡肉捶松,切丁,以鸡蛋、盐、豆粉拌匀,以醋、白糖、酱油及少量鲜汤兑成滋汁,菜油旺火煎辣,下干海椒节快炒,入鸡丁炒散,下花生米快炒,烹入滋汁,继续快炒翻转,起锅即成。

图片来自网络,仅作示意。

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